文/巴陵
住在长沙，吃早餐的时候如果遇上邵阳的同学或者朋友一起进餐，就会有人跟我说邵阳米粉有多好吃，这让我无比期盼可以吃顿地道的邵阳米粉。邵阳这个地方我去过无数次，也有朋友向我推荐过邵阳的回民清真米粉，却一直都没有深入到群众中去体验这种邵阳人吃粉的生活，也无从知晓邵阳回民清真米粉的真正味道。
二0一八年四月初，有朋友约我去邵阳的湘窖酒业调研考察，同行的老乡吴子豪数次给我提到邵阳回民清真米粉的味道和那家店铺的人气火爆等情况。我本想要求他们第二天早晨安排我去吃碗邵阳回民清真米粉来满足我对美食的追求。我话到嘴边，又咽了回去。那天晚上，我住在宾馆里准备睡觉的时候，有人在微信群里说，“赶快睡觉，明天早晨去吃邵阳回民清真米粉。”他这一说，没能催促我早点睡觉，倒吊起我的胃口，期待早点去尝试邵阳回民清真米粉，怎么也睡不着觉。我挣扎到凌晨两点，终于熬不过身体的疲倦，不知不觉睡着了。
邵阳的米粉店遍及邵阳市的各个角落，大到繁华的商贸地段小到偏僻的深巷陋室都有米粉店铺，连陈旧不堪的老居民楼、筒子楼也有米粉店铺的踪迹。这些米粉店都有一批自己的忠实食客，即它们的“粉丝”，大都住在周边、附近的楼栋和小区，一出家门走几步路就可以找到自己常去吃早餐的地方。
邵阳米粉曾经只代表一份简单的早餐，随着时间的流逝，越来越多的人奔波他乡仍然忘不了家乡的早餐味道。有时候他们从远方归来，下了火车、拖着行李，即使是凌晨三点也想来一碗邵阳米粉解解馋，慰籍慰籍自己远行的胃和心情。
凌晨五六点钟，邵阳米粉店的老板、伙计就忙开了，他们准备东西迎接早餐时段的到来。邵阳米粉店的关键在于它的臊子，臊子表明汤头的味道。邵阳米粉分三种，一种是地道的邵阳米粉，俗称干粉或硬粉，以蛋饺、香菇等三样做成的三鲜臊子为主，其中的蛋饺是邵阳的传统美食，外面包裹一层煎得薄薄的蛋皮，里面包裹着大个的牛肉馅丸子，营养又美味;一种是外来的桂林米粉，俗称湿米粉或软粉;一种是回民清真米粉，由元末明初北京、南京等地调遣随军到宝庆卫(邵阳)驻守屯戎的后裔，他们中的卫指挥及屯垦人员都是回族，以马、张、苏、海、蔡等五大姓为多，他们的后裔制作了遍及邵阳的牛鲜米粉。邵阳生活着相当一部分的回民，他们除了自己的独特职业，有一部分人还在经营米粉行业，开着属于自己的粉店。
邵阳米粉最大的特点是粉、臊子、臊子汤。
邵阳米粉的原料是大米和水，纯米不加任何其他材料经过选米、发酵、打浆、压团、打团、榨粉等六道工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，用新米和陈米按着一定的配比去制作，做出来的米粉弹性十足，雪白顺滑容易夹断，吸进去嘴唇上沾满油汤，嚼起来满口米香。生米粉只要用开水烫煮，加上佐料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。市面上的米粉店使用的米粉都是由机器加工的，也就是大家使用的生米粉是一样的，每家的臊子却味道不一样，做出来的熟米粉的味道也就不一样。
邵阳回民清真米粉有传家的特色，那就是汤底。邵阳回民清真米粉的汤底由牛骨、牛髓、牛油等进行熬制，臊子除了基础款豆腐、木耳，用农家菜籽油炸的现磨水豆腐炸成油豆腐，再切丝加牛骨头汤熬制;还有标志性款大片牛肉最受欢迎，由牛腱子肉加红油熬成，很有嚼头，是年轻人的最爱，他们在外地最喜欢吃，回到邵阳最先要吃;也能够做各种牛鲜臊子，牛身上的多个部位都能做成原生码子，牛肉、牛肚、牛排可以生炒，其中生炒牛肉选择牛里脊肉爆炒，吃起来更加鲜嫩;牛肚臊子也是邵阳人的一种喜欢，选用新鲜毛肚加姜丝爆炒，口感更为辛辣。还有很特别的排骨，却不辣，添加的也是清汤，这会让外地人觉得意外。
邵阳人嗜重口味，略咸略辣更适合他们。一般讲究用红汤，也有人曾总结过那碗红红的汤底很引人注目，那勺漂浮的熟牛油总让人心动，而那鲜红的汤水更加的鲜香，让食客毫不犹疑的放宽身心，美美的去喝一口，以此来感受它的美味。邵阳人认为，红辣椒是在油锅里被挤榨出鲜辣的红油，牛肉和牛骨头也加入了这场时间的熬煮，豆腐和牛肚肠为原汁汤水奉献了更多的芳香，才成就了那碗红艳艳香喷喷的邵阳回民清真粉。邵阳米粉中的木耳、豆腐、鸡杂、排骨、牛肉、牛肚、三鲜、百叶等各尽其责，却从不越界，它们花枝招展、五香俱全、主从不分。
邵阳地区每当逢年过节，邵阳人都喜欢吃米粉以示往后的岁月一家人如米粉一样团团圆圆，过日子如米粉一样细水流长。往往走进一家邵阳米粉店，就会听到很地道的邵阳人对老板喊话：“老板，来一份豆腐臊子!”这便是与老板熟悉的顾客，也是最地道的邵阳本地人。
我早晨六点就起床洗漱，等待大家一起去吃邵阳回民清真米粉。我们来到邵阳市北塔区江北居民会一组，也就是资江一桥的桥头原三二0国道的入口处，从这里沿着资江北路走大概一百多米，就可以看到一栋简单框架式的筒子楼即北塔区公路管理局的老楼，已经有些破败，才知道这是一个老居民区。渐渐走近这栋筒子楼，就可以清楚的看到一家早餐店，叫老马清真粉面店。我们走到餐馆边，并排有两个门面，都是人声鼎沸。我以为是并排开两家早餐店，有店名的一家是排着长长的队伍;没店名的一家是稀稀拉拉的人群在走动。等我走到近前，才知道这就是一家店，只是老板把下粉和吃粉的区域划分开来。
我看到前面排着长长的队伍，还是毅然排在他们的后面。人很多，却没有那种很乱的感觉，队伍缓缓的向前移动，也看到前面的人端着自己的粉或面走了出来，到旁边的一间店面去了。我好不容易来到离门面只有不足两米的距离，可以看清门前的活动，店里有三四个人，一个站在炉子前烫粉、煮面，那是大师傅，一个负责配臊子，一个负责添汤，他们配合得很默契，出来的粉和面也是一气呵成。
再仔细观察这家店面，让我有些惊讶和担心，墙壁像百十年没有刷洗过的，灰蒙蒙黑漆漆的张牙舞爪覆了一层东西，显示它的历史年龄。地上就是水泥地板，漆黑发亮，还有些水迹。我看着这样的地方，心里确实有些不放心。这也是我这十几年来呆在长沙，长期行走在餐馆之间，进出的店面都非常的整洁卫生，这种环境条件的店面倒是去得少。我看着排着长长的队伍的点餐人群，还是让自己平静下来，拿去了那种追求美食的勇气，等待去品味邵阳回民清真米粉。
我排到烫粉的大师傅面前，才知道只有粉和面两种早餐，生米粉只有一种，那就是筷子粗的圆粉，直径在一厘米左右。我看了看，面也只有一种，那就是筒子面。我又仔细看了看，才知道粉才是邵阳特色的早餐，我就选择了吃米粉。米粉有两种臊子，一种是卤牛筋，一种是脆牛杂。脆牛杂臊子由牛肠子、牛肚组成。食客吃米粉的多少，又分成大碗和小碗两种。食客还觉得米粉和臊子的份量不够或者臊子的份量不够，还可以加煎蛋，也可以是双蛋。
我吃米粉有一个不好的习惯，每当品尝一家粉馆，在不知道它的特色米粉为何物时，就喜欢吃它的牛杂粉来试味，主要是看牛杂的味道。我没有做任何考虑就点了一碗脆牛杂粉，老板先把筷子粗的生米粉抓起一把丢进滚开的锅里，经过上下翻滚的开水烫煮，烫熟生米粉，让米粉发热发烫，达到了从白到更白、从韧到更韧的飞升和提质。再用滤勺舀出来，盛在一个口径六寸的不绣钢盆里。加臊子的知道我要脆牛杂，在加完臊子之后问都不问就给我加了一勺红艳艳的汤汁淋在粉上。这家做的脆牛杂是红汤的，红汤是牛杂经过第一轮的豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料制作的卤水煮制后，再改刀切片、切条，加辣椒油、盐、味精等用文火熬制调味。再添上一勺牛骨头汤，在汤水的激活下，那米粉跳了两跳，仿佛有了鲜活的生命。按着邵阳人的习惯，还可以加细末的芫荽、油炸花生米或蒜末、葱花、辣椒等配料，有的还加一点点醋出味。就把粉碗放在摊上或者递给食客，这碗出锅的米粉浸饱在鲜美的滋味，等待食客的品尝。再由食客端着粉碗到隔壁去找座位吃粉。
我端了米粉，走进隔壁的房间，里面有几张山寨版的八仙桌，普遍要比八仙桌矮一些，桌子下面放着几条四四方方的硬木方凳。有人坐在桌子边吃粉，有人走来走去在寻找东西和配料。我找了个空的桌子，捡了条板凳坐下来。那油腻腻的桌子上还残留着前面顾客的汤汁断粉，身边的少妇正在喝斥自家拖着鼻涕的小孩。几个熟面孔正一边把碗里的汤水喝得分外夸张的响，一边从瓷碗的掩护中露出两只眼睛，警觉地打量着四周的食客。你向这些熟悉的面孔点了点头，尽完一些街坊邻居的礼貌之后，你便再没有时间来搭理旁人了，你一边去踢粘在鞋底的餐巾纸，一边寻思应该自己来吃粉了。将米粉翻过来，又拌过去，又翻过来，把臊子与汤水打成一片。米粉的香气满溢，我口水咕咕地响，就开始大口大口的吃。邵阳圆粉没有常德园粉软，筋力极好，入口粗犷不失细滑柔韧，口感却更加饱满有嚼头，特别是脆牛杂臊子淋在米粉上，就有那些粉末状颗粒，嘴唇的感觉更敏锐，圆粉经过嘴唇、牙齿、舌尖、喉咙，有种粗粗的饱满感。
我在吃长沙米粉、常德米粉的时候就喜欢大把大把的吃，可是邵阳圆粉吃的时候不能一把一把的吃，它要粗要硬，很容易塞在口腔里吞不下去，最好的办法就是挑起一根一根的米粉来吸，不管是储存在口腔里还是让他直接吃进肚子里，都感觉到非常饱满。米粉上的牛杂臊子，其中的牛肚不像其他的粉店切成斜片，它是直刀切法，每根都很粗犷硬扎，在吃的时候咬起来比较的脆、爽，却没有那种生、硬的感觉。牛肠子比较绵软，有着明显的柔、软。吃完一碗圆粉，就感觉很饱了。但是有一点，就是比较辣，不是能够吃辣椒的人，一碗粉吃完，就要出一身的汗，可以说吃得头冒白气。
一碗邵阳米粉是邵阳人的精神价值取向和乡愁，它流淌在时光里，充盈在空间中，回味在记忆边。它是一种对食物的信仰，它是一座对地理的标志，它是一抹挥之不去的哀叹和回首、落寞与兴奋。
[来源:新湖南客户端]
