文/王珊
【工匠档案】
杨炳坤
湖南省南岳云雾茶业有限公司(简称岳云茶业)首席制茶师、茶叶生产技术负责人。1978年进入南岳林场工作，先后任茶园抚育员、工区主任、茶厂生产厂长;2006年退休后入职岳云茶业。传承南岳云雾的古法制作，培养了多名南岳云雾制茶高手。参与参与岳云系列的云片、云珠、寿红、茶酒等产品研发，推动了南岳云雾的创新发展。
茶艺师将水缓缓注入，绿叶在杯中跳起了舞。馥郁甘香四下散开，令人闻之生津。品一口，带着乳香的甘爽在舌尖萦绕，仿佛把人带到了薄雾笼罩的南岳茶园……
这一杯沁人心脾的南岳云雾绿茶，便出自老茶匠杨炳坤之手。
潜心制茶40年，杨炳坤对园里的一株茶苗、锅里的一片茶叶、手中的一杯香茗都有自己的独特感悟。他说，做茶要怀一颗敬畏之心。敬畏制茶这份事业、敬畏自然、敬畏时代。
作为岳云茶业首席制茶师、茶叶生产技术负责人，他带领团队精益求精，不懈追求茶叶的上乘品质。由他研制的岳云·云片茶、寿红茶分获衡阳市首届绿茶、红茶评比大赛获一等奖。南岳云雾成为深受消费者喜爱的湖南“十大名茶”。他本人获评2019年湖南省“十大杰出制茶工匠”。
炎炎夏天，我们走进南岳山，听听杨炳坤的“茶叶经”。
制茶师的“古法”：
“多看多想，方能不断精进”
跟很多老匠人一样，杨炳坤不善言辞。但说起茶却头头是道。
“南岳云雾有一千多年历史啦，但是现在我们喝的南岳云雾创制于上世纪60年代的南岳林场。”杨炳坤告诉我们，那时的南岳林场有林业、茶业两个产业。1978年，他进入南岳林场工作，主做茶。
当时，湖南农大的教授经常来林场调研、指导，杨炳坤和几个技术员一面向他们学习，一面自己摸索。工作期间，还有幸得到了著名茶叶专家、教授级高级农艺师刘先和的真传。
“在师傅那里，我们学到了很多技巧。但要学好，就看你自己有没有上进心。”
杨炳坤说，做茶是个辛苦活。古法制作手工茶，12道工序，一道也不能偷懒。杀青时，锅内温度高大130-135度，要将手伸进去翻炒，怕烫怕苦就做不好;
做茶也是个精细活。拿杀青来说，讲究极强的分寸感，多一分则老，少一分则水分未收干。书上教的杀青就一个温度，但操作上至少分三个温度。春、夏、秋不同时节，茶叶特性不同，老嫩程度不同，火候和时间就不同。
“我们说看茶做茶。做茶，要会观察，会自己找差距。两锅茶有什么不同?今天比昨天有没有进步?多想、多问、多练，才能做好茶。”
那时候，杨炳坤白天制茶，晚上思考。别人两三年出师，他一年就掌握了技巧，揉捻的手法甚至超过了一些老师傅。
勤奋与好学，让他比旁人成长更快、收获更多。从茶园抚育员到工区主任、后又担任茶场生产厂长，带了一批批徒弟。但不管身居何位，他从未以师者自居，总是从别人身上去发掘闪光点，博采众长。
他说，我就是一个普普通通的制茶人，就想着怎么能把茶做得更好一点。
低调谦逊、精益求精，这，或许便是杨炳坤制茶40年始终保持高水准的原因。
传承人的哲学：
“没有人定胜天，只有天人合一”
“做南岳云雾有什么诀窍?”我们问。
让人意外的是，杨炳坤没有大谈工艺技巧，却说了两句“答非所问”的话：“同是高山云雾茶，南岳茶有他的特点。山高、土壤加制作，一样都不能缺少。”
杨炳坤说，做茶不是人与茶的对抗，不是人定胜天，而是天人合一。没有大自然赐予的好原料，即使制茶技艺再高，也做不出好茶。
2007年，闲赋在家的杨炳坤加入新成立的湖南省南岳云雾茶业有限公司，出任生产技术厂长，开始了振兴南岳云雾的又一段征程。他做的第一件事，就是带领技术力量对抛荒的茶山进行测试和规划，组织200余名农民工复垦茶园。
复垦茶园
让他格外欣赏的是，公司董事长胡寅虽然是个80后的年轻人，同样有着“天人合一”的制茶理念，坚持从源头把关，沉下心来做茶。
岳云茶业的基地是坐落在南岳海拔800米毗卢洞、烟霞峰、华盖峰一带的老茶园，这里终年云雾迷蒙，山深林密，土壤里腐植质多，植茶环境得天独厚;十多年来，公司在种植方面始终坚持不打农药、不施化肥，确保茶叶天然有机的卓绝品质。
“制茶是从鲜叶到干茶，从种植到泡茶、品茶的一门综合学问，每个环节、每个方面都要懂、都要通。”杨炳坤说。
每年春茶生产前期，岳云茶业都要开培训班，由杨炳坤教授制茶方法。他要求徒弟，“学茶先问茶，制茶先懂茶，做茶先爱茶”。拿一片叶，便要知道它的秉性，怎样发挥它的价值;品一杯茶，便晓得茶的好坏，还有哪个环节、哪道工序可以改进。
杨炳坤十多年来言传身教，带出了胡国珍、廖爱莲、刘铁华、李雪枚、曾金生、胡大岳等一批技术稳定的制茶骨干力量，也使南岳云雾的古法手工制作得以延续和传承。
2009年开始胡寅师承杨炳坤并加入南岳云雾新品研发
每年春茶生产前杨炳坤开班培训
新时代，机械化制茶风靡各大茶厂。杨炳坤守正创新，积极推动古法手工制作与机械化大规模生产相结合的研发工作。
有人提出，既然有机械制茶，还传承古法做什么?杨炳坤却说：手工制茶传递的是一种技艺，更是一种精神。
正是这种精神，赋予了南岳云雾与众不同的绝妙品质，让这杯从历史深处走来的香茗，在新时代绽放出新的光彩。
创新者的境界：
“物尽其用，不负自然馈赠”
传承是历史的创新，创新是为了更好的传承。在岳云茶业，品味杨炳坤的“作品”，可以感受到传承与创新的激情碰撞。传承精神，创新观念;传承经验，创新技艺。
比如这一款——岳云云片茶。它在南岳云雾古法制茶的基础上创造，又有着颠覆性的创新。
不同于一般名茶以茶芽制作，岳云云片是用纯叶片制成。对于老茶人来说，这简直是“离经叛道”。
“过去做茶，老师傅教的都是对夹叶不采、单片叶不采，只采芽尖。”杨炳坤告诉我们，当岳云公司创造性的提出试着用叶片做茶时，他也不理解。但胡寅却说，不管茶芽、茶叶能做出好茶就是好料，而且这样的创新能让高山茶充分发挥价值，何乐而不为?
他们四处参观学习，开阔眼界，也渐渐改变了杨炳坤的“老观念”：“六安瓜片、文山包种都用叶片制成，皆为名茶。湖南也要出一款叶片制作的名茶!”
说干就干!2014年，杨炳坤开始与省茶科所科技特派员陈江涛一起研发云片茶。
虽然片茶和芽茶，采自一株茶树，做法却完全不同，工序、时间、温度全部要重新调整。稍有差池，叶片便成了茶灰。
杨炳坤与技术团队摸着石头过河，不怕繁琐、不畏难关。为了解决机器炒制叶片容易发黑的技术难题，他们想法设法，不断改进机器的使用方法;为了更好提取叶片香气，他们反复试验，只为找到云片提香的最佳温度……
终于，岳云团队摸索出一套独特的片茶制作工艺，做出了色、香、味、形俱佳的岳云云片茶。2015年，岳云云片茶横空出世，备受专家好评、市场青睐。2016年，连续荣获衡阳市首届“衡茶杯”绿茶大赛获金奖、湖南省湘茶大赛大众绿茶头等奖的殊荣。
2015年岳云·云片系列产品上市
“以前总觉得清明时的芽尖才是好原料，其实南岳云雾的生长条件这么好，就应该尽量发挥它的价值呢?”这几年，杨炳坤参与研发了岳云云珠茶、岳云寿红等新品，拓宽了南岳茶的使用范围、制作时期。这些茶产品，每一款都是上乘之作，每一款都独树一帜——
岳云云珠茶，以雨前茶树嫩芽为原料制作，因外形为颗粒状，又称“掌上茗珠，七泡之后余香不减，适宜用盖碗冲泡;
2015年岳云·云珠系列产品上市
岳云·寿红，采用生长于衡岳云海之中的小叶种茶青原料，以湖红工夫传统工艺和小种红茶的青叶烟熏工艺相结合的制作工艺，具有松香、柏香、原香等不同香气口感和独特湖红风格的红茶。2014年，岳云·寿红拿到衡阳市第一张红茶生产许可证，正式填补了全市红茶生产的空白;2015年荣获衡阳市首届红茶评比大赛金奖;
2014年岳云·寿红系列产品上市
与台湾企业合作开发的茶酒，以茶树修剪枝酿制，完美融合了茶香与酒香，让人耳目一新，打开了衡阳茶叶衍生产品开发的新思路……
2016年岳云·茶酒问市
杨炳坤说，特别感谢岳云茶业这个创新的好平台，感谢胡寅这个有创新意识的好老板、好搭档。正是在这样的企业里，激发出他们想事干事的热情，激励着他们不断去开拓制茶的新天地。
2012年至今，岳云茶业共创出新品9项，其中烟霞牌茶叶为湖南省名牌产品;岳云·福红、寿红分获衡阳市首届红茶评比大赛大众茶组、名优茶组一等奖;岳云·紧压茶黑茶、岳云·云尖绿茶、岳云·祝融红获茶祖神农杯金奖。
多少年才能做好一杯茶?
回答这个问题，杨炳坤用了40年。为了做好南岳云雾这杯茶，他和岳云茶业还会一直答下去……
[来源:新湖南客户端]
