【美食美刻】攸县豆腐

 “攸县小吃神州俏、豆腐麻鸭红辣椒。”不知从何时起，有这么一句广为流传的口头禅概括了攸县饮食上的特色——豆腐、麻鸭、红辣椒。攸县豆腐居于首位，就可以想象这种食材在攸县的受欢迎程度和普及程度。攸县人过年过节、家人团聚或宴请宾客时，不管丰俭程度如何，豆腐是一道必不可少的菜肴。

历史渊源

豆腐的历史可谓源远流长，现在史学界比较认可的说法是：汉朝淮南王刘安在炼丹时，不小心将石膏水倒入豆浆中，当地大胆农夫品尝了凝固的块状物后发觉鲜美异常，这才有了流传千年的传统食材——豆腐。宋代文人陆游曾在渭南文集中有这样一段记述：“晨兴，烹豆腐菜羹一釜，偶有肉，则缕切投其中，客至，亦不问何人，辄共食。”可见豆腐作为一道“实而不华、雅俗共享”的名菜，从汉至今有2000多年的漫长岁月了。至于豆腐的制作工艺何时传入攸县的，尚无确切的资料可考。但在攸县的每个乡镇，豆腐作坊比比皆是，豆腐制作家家可为，并日渐衍生和发展了独具特色的豆腐种类。据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县豆腐就作为一个行业繁盛一时。

产业现状

时光流逝，现代人对食品的安全、健康、营养、美味、甚至绿色环保越来越重视。而“攸县豆腐”始终以一种坦然、平和的姿态经历考验，牢牢占据着食品市场和市民餐桌的一席之地。近几年，攸县的豆腐生产加工业得到长足发展，产品品牌日渐响亮，全县目前共有大小生产厂家和加工点500多处，从业人员超过8000人，拥有注册商标7个，技术专利1个。近几年，攸县豆腐的主打品种——“攸县香干”更是异军突起，斩获了诸多荣誉。2010中国中部(湖南)国际农博会上，攸县海源豆制品厂加工的攸县“田豆香”卤制品香干荣获金奖。2010年的上海世博会上，“攸县香干”作为湘菜主打菜品成为世界各国游客的首选佳肴。今年7月，攸县豆腐还成功申报了国家地理标志商标。

特色品种

千百年来，攸县的老百姓根据各自喜好不断对豆腐进行创新加工，使得豆腐的衍生种类五花八门。在攸县比较出名的有皇图岭的活豆腐(也称水豆腐);丫江桥的油豆腐;菜花坪的香干子豆腐;石羊塘的盐豆腐;黄丰桥、鸾山的酿豆腐;城关地区的百叶豆腐;还有全县老百姓各家各户都能制作加工的霉豆腐(也称腐乳)等等，数不胜数。

皇图岭镇的活豆腐：皇图岭位于攸县的北大门，南来北往的行人往往把这里当做就餐和休息的首选，缘由与这里的美食豆腐不无关系，加之这里盛产的红辣椒一直热销东南亚，在外有着不小的名气。皇图岭的活豆腐有着新鲜滑嫩、色泽温润、清香美味的显著特点，烹调的方法也有多种，红烧豆腐、豆腐鱼头汤等，有的厨师能精心制作一桌全部以豆腐为主要食材的宴席。

丫江桥镇的油豆腐：丫江桥位于县境东部，为丘陵地区，这里种植了大量的油茶，丫江桥的老百姓发挥茶油产量多的优势，将新鲜豆腐切块后，用热油泡熟，形成外表金黄、内里雪白、外皮焦脆内里鲜嫩的油豆腐。油豆腐炒剔骨肉乃是攸县一大名菜。

菜花坪镇的香干子豆腐：位于城郊的菜花坪老百姓喜欢将新鲜豆腐切成条状，用烟火熏制，形成口味独特的香干。一来解决了豆腐保鲜的问题，二是为原本软滑的豆腐增加了筋道，更有嚼劲。

石羊塘镇的盐豆腐：石羊塘制作盐豆腐也是为解决活豆腐保鲜而进行的创新加工，使豆腐的风味呈现一种新气象。

黄丰桥、鸾山镇的酿豆腐：位于攸县县境东部的黄丰桥等乡镇喜欢制作酿豆腐，这是一种更花费时间的制作工艺。将新鲜豆腐用热油泡开，边上切一小口，再将事先已单独炒熟的肉团塞入其中，之后或清蒸、或油炸、或生炒，是重要宴席上必不可少的一道菜。

城关地区的百叶豆腐：县城关地区及周边乡镇的老百姓更喜欢制作豆腐皮，切丝之后入菜，做汤或者与多种瓜果切丝入菜，风味独特。

霉豆腐：即腐乳、豆腐乳。全县群众是各家各户都会制作，取新鲜豆腐切块放置阴凉处让其自然发酵，待表皮出现白色霉斑后，抹干净，视个人口味放入适量辣椒粉和盐，拌匀，用生茶油灌装，封口三个月便可食用。霉豆腐气味浓郁、入口粘滑，攸县人在早餐开胃、汤粉加味，甚至火锅汤底等都大量使用，可以说是一种四季常备食品。