书评二
施亮新出随笔集《吃的风度》，文笔一如固有的老道，专谈肴食，摇曳多姿，趣味盎然，也引人入胜。又讲究考据，上溯滥觞，文史性甚强。其母擅烹调，文中记钱钟书夫妇等耆宿士林人物曾赴家宴，读来状如亲临，类世说新语意味，已然不是仅仅谈肴馔了。
读集中文章，是很令人会心的。其他考证铺陈，兼及小吃面品，可见腹笥之博，是下了一番工夫的。他不是以专家口吻写成文章，其生动、其笔致，颇具掌故性。古人以吃为主题的集子甚多，以袁枚《随园食单》为代表，洋洋大观，使今人可以想见古人对吃的雅嗜。施亮兄在集中所述甚伙，姑不再引。我读过梁实秋先生的《雅舍谈吃》，这是以大手笔写小文章，无愧学问家兼美食家之称。
据说周作人下水前也写过一本类似的书，我未曾读过。但可惜了他的才学，一个那样讲究闲适的人，在提篮桥的岁月，会追忆他曾经津津有味的美食吗?由此想起鲁迅，我诧异他也曾对吃食有浓厚的兴趣，在少年时代所写《戛剑生杂记》，其中曾饶有兴味的提及数种菜肴。若读《鲁迅日记》，更可知先生当年履及北京各类中西餐馆的雅集。当然，鲁迅先生并非美食家，所以我甚欣赏他反驳日本人的那句话：“筵席上的中国菜诚然大抵浓厚，然而并非国民的常食”(《马上支日记》)!施亮集中有不少谈“常食”之文，可窥他并非仅仅意在吃喝。
施兄集中也有谈及文人与美食结缘，古已有之，如苏东坡、李渔、倪云林、张岱、曹寅等等，也不乏食单传世。我读闲书，知清末以小说风靡一时的林琴南，不仅擅画，还精于烹饪，极其讲究，能亲手制作整桌的高级酒席，这是很令人佩服的。只是不知他是否写过食单。当然，不仅文士，政治家也免不了此雅好。我读清末史料，很惊讶著名的“清流派”翘楚张佩纶居然还自撰食谱。这是一位大战略思想家，一生以“搏击丑类”为己任，但在马关战败被革职后，娶了李鸿章最宠爱的女儿为继室，隐居南京。除与夫人小酌、煎茶、赌棋、读画、谈史……外，夫妇俩还合写了一本食谱。这也许是淡泊世外以此消遣，但也证明，官宦对美食是经多见广的。过去有一道菜肴名“李鸿章杂碎”，施亮文中有所谈及。但我一直不太相信，恐怕是坊间稗官而已。
由张佩纶想到施亮集中若干文章如《“王家菜”轶闻》等，亦涉及家厨，谈及“出名的家庭菜肴”多出于官宦大家，这是中的之语。过去有句老话，叫做“为宦三代，才懂得穿衣吃饭”，但小官、穷官也还不行。记得读野史，小穷官早晨去衙门点卯，在街上买早点，边走边吃，很寒酸。还会被纠察弹劾，因为清朝有规制，这如同听戏、嫖妓一样，有失官仪，是要被处分的。由此看，家无厨师，也必无佳肴。高官显宦讲排场气派，自然不可或缺美食。真正讲吃饭还是要在家吃，请客也是在自己的宅邸。当然，清官除外，因为从来不曾听说文天祥、海瑞、林则徐、于谦、袁崇焕等家里流传出什么菜肴，这就不是“君子远庖厨”之类一两句话可以解释的了。食，固然性也，但穷奢极欲走向反面，历史上也不乏例证。很多野史笔记有记载，也令人为之骇而听闻。
吃美食或作美食，要有闲、有钱、有厅堂广厦，还要巧思，及至风度，家厨也很重要。过去官宦世家皆有家厨。我很疑心袁枚本人并不会掂勺炒菜，因为他写过《厨者王小余传》，王乃他的家厨，王死，袁枚“每食必泣之”，大概再也找不到烹饪高手供他享受美味佳肴了。
多年前，我曾在长沙名馆玉楼东品尝过湘肴，很入口。后来才知长沙不少湘菜大馆子的掌勺，皆来自作过民国行政院长的谭延闿家。其实，名菜馆里很多镇堂名菜是从大宅门里流传出来的。如曲园的“东安仔鸡”，四川馆的“宫保鸡丁”，广和居的“潘鱼”、“江豆腐”、“韩肘”等等，皆是如此。过去中山公园长美轩的“三白汤”，是马叙伦先生亲自教作的，后称“马先生汤”，名噪京华。他在《石屋余渖》中记下制作菜单，仅佐料即20余种，可见美食绝非大锅饭。我当年写过清真老字号西来顺，其主理大厨杨德寿即马连良的家厨，创制了名菜“马连良鸭子”，而杨又是溥仪清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮书中文章不乏谈及美食的作法，那如同上乘工艺品一般的精雕细刻，有些令人恍如隔世了。
古人说：“口之于味，有同嗜焉”，世间恐怕没有人不爱美食，哪怕引车卖浆者流，只不过是否有条件品尝，或品尝了如刘姥姥不知其所以然而已。美食中有文化，这是毫无疑问的。“味之精微，口不能言”，能言，而又成文，施亮兄可称入堂室矣。施亮的文章之所以说有文史性，缘于他对于美食或亲历，或亲见，或亲闻，加上多读、多思，家传的耳濡目染，而又常至坊巷体验，决非人云亦云，故耐读。亲自体验食亦性也的乐事，付以隽永的文笔，这是一般吃客难以做到的。施亮家的红木旋转餐桌，在特定的文化学者圈里是颇有口碑的。这也可以得出会吃，及至写吃，不是那么简单的结论。博学的也写过一部《云乡话食》的邓云乡先生曾说，《红楼梦》前八十回和后四十回写吃不一样，缘于作者对饮馔用心不同，他举王安石和苏东坡、章太炎与林琴南的例子。其实我倒觉得曹雪芹与高鹗的出身各不一样，你不是簪缨人家出身，没见过那样的场面、品过那样的美食，如何写的出来?又比如《金瓶梅》，那里面写吃基本是一个暴发户的场面和种类，与《红楼梦》里贾家精细的食脍，真是天壤之间。
古人又说：“礼失求诸野”，今天也可以说，知味停车恐怕也要去坊巷僻地了。单以京城之大，过去名震一时的老字号，其菜肴传至今日，真的不敢令人下箸。仅举焦溜、干炸、红烧、南煎丸子这些看家菜，里面几乎没有肉了，我常戏谑，不如改称“干炸、焦溜……面丸子”，才名符其实。又比如宫保鸡丁，过去必抽去鸡肉的筋丝，才香嫩可口，如今那一家饭馆肯去如此精工细作呢?挂羊头卖狗肉举不胜举，即便读一读施亮的文章，也只能“过屠门而大嚼”了。美食是中国传统文化的流风余韵，消失了，固然可惜。恢复?太难。因为时今太功利了，功利到了让美好消失殆尽，让有良心的人不寒而栗。如施亮的书，好就好在为今人记录下佳肴之美、之雅、之博大精深。“临去秋波那一转”，姑且让我们永远留下美好的记忆吧。（朱小平）
