《吃的风度》
我母亲擅长烹饪，以前家中时常宴请一些亲朋好友，以文化界人士居多。记得，先父有一友人系世家子弟，他在我家吃饭时并不拘谨，谈笑自若，风度翩翩，可他有一奇癖，伸筷子夹菜只捡眼前的那一盘吃，从不伸筷子夹到旁边一盘。亏得我家有一张可旋转的红木圆桌，父母就经常转动一下桌面，也使他能够多吃几样菜。母亲遂对我们说，看到没有?这是世家的规矩呀。以前大家庭吃饭就是这样的，尤其不准幼辈伸筷子到长辈眼前的碟子里去。这大概就是礼教传统在中国旧式家庭中的影响吧。
中国古代颇注重吃的礼仪，从帝王将相到豪绅世家，及至较富裕的小康之家，上桌吃饭都有种种规矩。经过了新时代一阵阵革命波澜的荡涤，多数规矩已经成了乌有笑谈。到了现代，我们家庭的饭桌上几乎是再没有什么餐饮的礼仪或规矩了。不过，这些年人们又开始注重餐饮礼仪。我正在创作的一部长篇小说，其中就有一段描写，某会所的一位英国贵族出身的礼仪小姐，专门训练一批富豪的“绅士派头”，让他们懂得国际性高级宴会的礼仪。这些轶事，是以前我从一个朋友处听来的。他讲着那些曾经当过红卫兵的大款们，一举一动都受到洋人礼仪小姐的批评，却又只好老老实实地接受她的调教，那些细节是颇含某种历史性讽刺意味的。当然，那种在重重礼仪性束缚下的吃喝，滋味是很难受的。一位外交官就对我说，他最不喜欢的就是参加那些外交宴会，吃的时候要注意举止风度，且边吃边谈话时，头脑要高度清醒灵敏，唯恐说出什么不妥帖的话来。特别是由于所处的外交场合，餐桌上更不能冷场，彼此都是互相没话找话说。此时哪里顾得上品尝美味佳肴?一顿饭时常拉长至三、四个小时，更是让人疲惫不堪。他坦白地说，我其实是并不愿意参加这样的宴会的。它是一种工作，并不是享受。因为，那些繁文缛节的饮食礼仪，限制了人的自由天性，自然也不能给食客带来快乐。
我读赵珩先生的《老饕漫笔》，文笔清雅，趣味盎然。此书颇得饮食文化之精髓。其中有一文《说恶吃》，作者认为，“恶吃”可分三种，一是不应入馔的环保动物;二是胡吃海塞，奢靡无度;三是饮食环境的恶俗。我很赞成他的观点。吃是一种文化，而真正体现其文化蕴藉的，并不见得就是吃喝者可享受稀有昂贵的食物，或身处富丽豪华的环境，而更在于其具备毫不藻饰的怡情悦性心境。这些年来，经济发展了，人们开始注重精致的饮食，宴会也特别多。我也参加过几回所谓高档的宴会，山珍海味，美酒佳肴，觥筹交错，艳姝名士，排场豪奢，有时身后还站着成排的侍者，但是，未见得就能使得筵席中的客人们尽得雅趣，反倒有附庸风雅之嫌。虽然是主客频频敬酒，彼此常是没话找话，或说着连篇废话，彬彬有礼后面却掩盖的是百般无趣，这样的吃喝实在是一桩苦事。还有一些场合，主人为了烘托气氛，就拼命鼓动以人们闹酒为乐，自己也豪饮纵酒，一醉方休，以为主客尽显醉态甚至是丑态，便是最大乐趣。这就是真正的恶俗了。可惜这种“恶吃”“恶喝”，竟成为吃喝场上的风气，更是可悲可叹。
其实，“吃的风度”未必就是中规中矩，斯斯文文;也不见得是非要设什么繁文缛节方能体现其风雅。文人们时常不耐烦那些礼仪限制，更追求通脱放任的情趣。民国时期，文人间“吃小馆”蔚然成风，大都是邀集三五好友，在有特色的小饭馆里品尝一些较精致的佳肴，互相畅聊一番，更追求随意的氛围与兴味。我看到有回忆鲁迅的一文，写鲁迅与一位学生同路回家，遇一饭摊，便一块儿吃那饭摊制作的荞麦条子。鲁迅幽默地说，就是皇帝老人未必能享受到如此美味。这亦是另一种优雅。谁能说这位文豪因在饭摊上大嚼平民粗食，便失却了他的风度呢?我亦见何志云君回忆著名作家汪曾祺的一桩趣事，说是一群作家去西双版纳采风，到傣族的露天排挡去吃夜宵。汪曾祺老人喝着啤酒，就着烤小鸡，笑得跟孩子一样，还模仿着杭州话，跷一跷大拇指说：“哉!真哉!”汪曾祺先生的童趣被表现得淋漓尽致。他的风雅，既不靠循规蹈矩来维持，也不依恃财富权力而显摆，这是一种毫不藻饰的天生气质，也是一种人格。
我以为，风度是人的内在修养及素质的体现，“吃的风度”亦是如此。
我的中国胃
1996年3月至5月底，我去探望在法国留学的妻子付研，在凡尔赛市住了三个月。凡尔赛是巴黎的卫星城之一，这个小城环境优美静谧。常常在街上行走很长时间看不到一个人。街旁处处是绿色草坪，开满了鲜艳的花朵。巴黎多雨，雨后转晴的碧蓝天空无一丝杂云，使人的胸襟极感开阔。我和妻子付研几乎天天在傍晚时散步，穿过楼前的公园草坪，再拐过两条街，走多半个小时，就能溜达到凡尔赛宫的后门了。有时，我们还常常走进凡尔赛宫的后花园转一转。
平时，我们在楼下的食堂吃饭。当时食堂里有三个法国老太太做厨师，将当天做好的菜放在炉灶上，还把肉、鸡蛋和蔬菜等放在冰箱里，谁要吃就自己做着吃。她们有时制作了一些小点心、面包摆放在餐桌上，另有电咖啡壶里面装满了浓浓的咖啡，人们可以随意取来吃喝。
在那儿吃的头一顿饭，因为从飞机场回到宿舍小楼已经很晚了，妻子付研就在楼下食堂，用黄油为我煎了一块牛排和几个荷包蛋，又炒了一盘生菜，饭后又喝了一杯咖啡，我觉得挺心满意足。我也劝妻子多吃一点儿，她摇一摇头，说是如今是闻到了奶腥味道就感到腻味。我觉得很诧异，怎么吃到这些东西还会腻味?“别高兴，”付研苦笑着警告我，“你吃两个星期就会腻味。”我笑嘻嘻说，自己受过西化训练，从小就嗜吃奶油、黄油，绝不会腻味的。我自信能适应法国菜的口味。
可我在食堂里持续吃了一个多星期的饭，那大话牛皮果然就被戳破了。我的胃口，渐渐由“改革开放”变得“闭关锁国”了。首先，对我最嗜好的奶油，胃里也逐渐加大“关税壁垒”。从原来一勺一勺舀着空口吃，到后来对奶油味道的抵触越来越深，以至最后闻到奶油味儿就想吐。其次，是见到肉就恶心。法国无论是猪肉、牛肉和羊肉，大都是用化学饲料催成，没有一点儿筋络和肥肉，嚼在嘴里就如同锯末。而且，大多数法国菜与中国家常菜的烹饪方法有本质的不同，他们不用酱油，也不用醋，却时常放的是蒜泥、芥末、柠檬汁等用来调味，口味的刺激性强烈，也使得我们中国人很不习惯。一次，食堂的大锅里放了一些沙丁鱼。我联想在中国最爱吃的沙丁鱼罐头，便叉了一条沙丁鱼在盘里。可我没吃两口，又差点要吐出来。原来这鱼竟然未放任何调料，还有一股强烈的腥气，据说这才是真正的法国烹饪方法。要吃鱼就该吃鱼原有的腥味儿。
临走前半月，一位法国朋友拉杜霍请我俩到她家吃饭。她还郑重其事地准备了菜单。头一道菜是马哈鱼、奶酪、黄油等混制而成的比萨饼。第二道菜是用土豆泥和菜泥混在一起的糊糊。第三道菜是每人一只鹁鸪。后边还有什么菜，我已经记不清楚了。我只记得，主人频频向我布菜，付研也不断朝我使眼色，为了社交礼节怎么也得尽量多吃一些。否则，是对主人的不尊重。我只好硬着头皮一点儿一点儿往下塞着。实在是吃不下去了，就大口喝红葡萄酒硬压。我的胃里，酸酒味儿，胡椒粉味儿，腥鱼味儿，鹁鸪鸟的怪味儿，都竞相往上翻腾。我只好不引人注目地悄悄揉两下胃，又表现出彬彬有礼的姿态与拉杜霍一家人聊天，还要微笑倾听她的小儿子弹奏的钢琴乐曲。如此硬挺了两个多小时，又向拉杜霍一家人每个人都道谢和握手，完成了一整套道别仪式。我俩终于迈出她的家门，我回头一望，证实拉杜霍一家人已经回去，三步两步跑到一棵大树前，立刻大口呕吐起来。付研赶上来，惊慌地捶着我后背。
“啊，人生最幸福的是，”我喘着气，用手绢擦着嘴说，“是想呕吐时，就呕吐。”
凡是法国人请客，我以后都尽量推辞。付研说，她自己其实也很不愿意去吃饭，实在是吃不惯法国式的菜肴，无论是大餐，还是家常饭，吃起来都感到肠胃很不适。我在国内也经常去吃一些西餐，在欧美同学会餐厅吃过，也在马克西姆餐厅吃过，似乎并没有感到口味的异常。我后来明白，这是因为国内西餐厅的厨师们，对其烹饪的西式菜肴或多或少也进行了一些改革，以适应国内顾客的口味。所以，国内西餐大多是中西合璧式的菜肴，很少是真正本色原味的正宗西餐。
在法国的那一段时间，我们后来很少到食堂吃饭了，只好日日与妻子躲在屋里吃方便面。我们到中国城买一些面条，或速成食品自己做饭吃。有一回，陈乐民、资中筠夫妇的女儿陈丰大姐请我俩去巴黎的中国餐馆吃饭，路上她问我最想吃什么?我竟脱口而出，想吃油条。她们笑了，说是那儿的油条很贵，几乎与一盘菜同价。我们后来在巴黎的一家粤菜馆吃了一顿饭，不过是几个家常菜，仍然所费不赀。陈丰还向我们回忆起，北京一家粤菜馆所做的鸭舌头，真是别有风味。
妻子付研在一个自选商场买东西时认识了王雨。王雨是北京大学外语系毕业生，出国闯荡巴黎，嫁给一个法国人，定居在凡尔赛。凡尔赛小城里的中国人很少，她俩成了好朋友。在春节和中秋佳节，付研独身一人在海外倍感思亲时，王雨开车接她到自己家，使她减少了寂寞和孤独。以后，付研也带我去王雨家，我们在她家就可以吃到一些中国菜。有一次，吃的是荠菜馄饨。我大快朵颐，连吃了两大碗。
在法国，我们哪怕是吃到一碗馄饨，一碗中国打卤面，一碗鸡蛋炒饭，都感到无比鲜美。与我们经常交往的中国留学生朋友们掏不起钱去中国餐馆，彼此相聚时，就常常在一起包一顿饺子，或者做一些极简单的中国菜，以此来满足口腹之欲。有时候，只好在一块精神聚餐，说起中国的那个菜这个菜，口流涎水。一些朋友问我：“到了法国，你有什么感想?”“你回去打算写一些什么文章呢?”我对他们开玩笑说：“以前，有一首歌叫《我的中国心》。我也想写一首歌了，就叫《我的中国胃》。”此时我才发现，我们的“国粹”，其实是保存在自己的每一根神经，每一片血肉里。“中国胃”也就决定了“中国心”。
食蟹之美
钱穆先生在《品与味》中说：“中国文化中饮膳为世界之冠，已得世人公认。中国人特多人情味，亦得世人公认。使人生果得多情多味，他又何求。故中国人生，乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性，为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人品来，此为中国文化传统一大特点。”
食蟹也是一种饮膳美学，是一种文化品味，它与中国画、中国戏剧一样，体现的是更深层次的艺术韵致，难以用语言文字表达的情味。深秋时节，天高气爽，赏菊食蟹，浅酌低吟，文人雅集，宾朋聚赏。此时的赏菊，食蟹，饮酒，作诗，除了口腹之乐外，更多的是文化氛围与意境的追求。在《红楼梦》的第38回中，曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景，是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景，写了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹，平儿用蟹黄去抹琥珀，却抹到了凤姐的脸上，众人们一片笑闹，贾母与王夫人也参与进来，跟凤姐开玩笑。随即，作者又描写风雅场景，薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗，每人的诗则写出各人不同的性情，赋菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最后，由李纨评定，林黛玉的诗为夺魁之首。而后，贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华，分别写出一首咏螃蟹的诗，也都是才思洋溢，佳句频出。贾宝玉的诗句：“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，语义双关，颇含风趣;林黛玉的诗句：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，典雅风流，精美工整;薛宝钗的诗句：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，意象丰满，喻意深长。这三首诗的确是咏螃蟹的绝唱，写的是螃蟹，讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中那些场景的生动描写，恰如赵珩先生所言：“文人实在是以食为地，以文为天，饮食同文化融合，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界。”这实质是中国饮膳美学的蕴藉之所在。
邱庞同先生在《蟹馔史话》中说，中国人的食蟹习俗始于周代，那时古人做出螃蟹酱，用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好馐”。汉人郑玄注解，这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中，食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》就有两种“藏蟹法”，其中一种是用糖稀煮出的水，以及盐、蓼汁、姜末等腌渍，再放入陶瓮中密封。当时的人们已知如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝，文人们饮酒食蟹之风更盛，在唐诗中屡见咏蟹的诗文，李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。而到了宋代，食蟹成了饮膳之学的专门学问，傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》，就是食蟹之学的专著，书中记载了螃蟹的许多品种。如《蟹略》中记载的蟹中名品便约有数十种之多。《东京梦华录》与《梦粱录》中记载了各色各样的蟹馔，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。而以蟹酿橙名气最大，其制法为：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”此蟹馔“鲜而香，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，它与“洗手蟹”共同上过南宋佞臣张俊供奉宋高宗的御筵。
元代时，被称为“元四家”之一的倪云林，他是对后世有重大影响的画家，也是江浙一带的名士。那时候，社会动荡不安，他卖去田庐，散疏家资，浪迹于五湖三泖间。他同时是精于美食的文人，留有《云林堂饮食制度集》，其中就有三种食蟹法的记载，首先是一道叫“蟹鳖”的菜，再有是他所记的“煮蟹法”，还有他巧思制作的“蜜酿蟹”，其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。
明末清初的另一位名士张岱撰有《陶庵梦忆》一书，其中有“蟹会”一文，可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱以为，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。他用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹，“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒”。这是清煮大螃蟹，煮后，“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。他还写道，他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月，约在午后，每人煮六只蟹，唯恐蟹留在锅里变腥冷，以迭番蒸煮的热蟹食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀”，以及鸭汁煮白菜，还有果物谢橘、风栗、风菱等共食，然后饮以“玉壶冰”酒，佐以兵坑笋等菜蔬，食“新余杭白”饭，以兰雪茶漱口。作者最后感叹：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”张岱的小品文以短小隽永见长，清淡天真，意境深远，风神绰约，笔墨凝练，回首往事，意在言外，颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味，实是寓故国情思于文中，一声“惭愧惭愧”，极尽意趣深远之意旨。
清代还有两位著名文人，戏剧家李渔和诗人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以为食蟹以清蒸为宜，“蟹之为物至美”，自有其美味。“以之为羹矣，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在?以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。”另一位食蟹高人袁枚在《随园食单》里也有同样看法。他在此书中，介绍四种食蟹的烹饪法，其中有“蟹羹”，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”，倘若加鱼翅海参，反倒惹其腥恶;又有“炒蟹粉”，也是“以现剥现炒之蟹为佳”，过两个时辰即失其美味;还有“剥壳蒸蟹”，剥去蟹壳，取出蟹肉、蟹黄，仍放回蟹壳里，放五六个生鸡蛋在上面蒸，上桌时犹如完整一蟹，惟去其脚爪。他认为此蟹馔比炒蟹粉更有特色。不过，他也以为食蟹的最高境界还是食其至美的本味，所以“清煮蟹”列为第一，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。我读中华书局2010年版的《随园食单》，其后有今人的点评，似乎对“清煮蟹”不以为然，认为“清蒸蟹”方可保持蟹肉所含的水分与营养，且应当佐以醋、姜末、酱油及酒等配料。其实，古人即已经知道这些诀窍了，他们食蟹时必佐以姜醋，例如《红楼梦》中贾宝玉“咏螃蟹”的诗句就有“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”之句，以及前面的宴饮场面多次描写人们食蟹皆佐以姜醋。袁枚与曹雪芹为同一时代人，他如何不知?只不过，袁枚太痴迷于蟹之真味，以为姜醋等调料味道过于浓烈，会掩盖其“色香味”三者至极的美味，清蒸又失之太淡，便用淡盐汤煮之。
民国时期，“京城四大名医”之一的施今墨先生，是中医界泰斗。他在上世纪20年代就提出“中医现代化”“中医工业化”，主张中西医病名统一，且率先使用西医病名诊断书写脉案，用现代科学实验印证治疗效果，指导临床方药，他也是“中西医汇通派”的代表人物。解放后，他担任全国政协委员、北京医院中医顾问等职务，负责中央领导人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家，每逢秋季，他便从京城南下，赴南京、苏州两地，专为食蟹而去。他食蟹之法独特，不喝酒，也不佐以姜醋等调料，仅备一碟酱油即可。这也是与李渔、袁枚的见解相合，食蟹就是要品尝蟹之真味，尽管姜、酒二物可驱寒，醋可佐味，但恐其掩盖真味，便全部抛弃。施老先生对螃蟹的品种也有精细研究，据其产地而分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。每等之中还有级别，如湖蟹以阳澄湖为一级，邵伯湖为二级;江蟹以芜湖为一级，九江为二级。他还戏谑地将各等各级的螃蟹封授官衔，按照民国时期官吏的等级分为特任官、简任官、荐任官及委任官等等。周家望先生在《老北京的吃喝》一书中饶有情趣地谈到这一轶事。当时，北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多，大多是京东桑榆河、潮白河及京南通县的马驹桥捕来的，但都打着天津胜芳镇的“胜芳螃蟹”的招牌。大批河蟹贩到京城，先由正阳楼及各个大饭庄先来挑选。正阳楼秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹两宗美味，他们买来螃蟹后先派人专门饲养，每天给这些螃蟹喂新鲜高粱米，几天后它们的个头儿就显得很硕大，老北京人称其为“高粱红大螃蟹”。据说，将螃蟹蓄入缸中还要浇鸡蛋白催肥。饭庄的厨房蒸蟹时笼屉里总要放几大块姜，因螃蟹其性奇寒，这是为了怯寒。其调料仅是干姜汁及米醋，也是为了使顾客能够品味出螃蟹的真味。正阳楼所售的螃蟹特别肥大，据梁实秋说“每客一尖一团足矣”，然后再补一碟烧羊肉夹烧饼，一碗汆大甲汤。汆大甲汤是高汤煮沸，汤中投入剥好的蟹螯七八块，再洒上芫荽、胡椒粉及切碎的回锅油条，便可压住一餐饭的阵脚。正阳楼还为每个食客配有一套精巧的食蟹工具，有黄杨木制的小木槌、小砧板，以及银箸银匙银叉子，小巧合用，精美考究。用餐毕，伙计更端上一铜盆温水，里面撒有绿茶叶、菊花瓣，以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序，可比西餐馆里舞刀弄叉的程序更讲究，其实玩的成分居多。
我的父母祖籍是浙江、江苏，所以家中偏嗜食蟹。俗话说，“七团八尖”，每至旧历的七月份便是尖脐的公蟹最肥美之时，稍后至八月份则是食圆脐的母蟹最佳季节。这个时候，我家必定要到街上的小贩那里买一批螃蟹，然后把它们放在大洋铁澡盆里。我和妹妹总要饶有兴趣地在铁盆旁，瞧着那些青色的“无肠公子”爬来爬去，见它们快要爬上边沿时，赶紧用筷子把它们扒拉下去。这些经小贩趸来的螃蟹，个头肥大的很少，大多是二三两重的，有些还更小一些。母亲瞅着这些螃蟹，总是免不了摇摇头，叹息着说：“这些北方的螃蟹，怎么能比得上阳澄湖大闸蟹呀!”我父亲食蟹时，总要佐以好黄酒，可那时的黄酒惟有花雕、加饭两种，较多的是瓶装的料酒。聊胜于无，他便取出喝黄酒的一套酒具，母亲挑选蒸锅中两个最大的螃蟹奉上，由父亲自剥自食。他的食量不大，吃两三个螃蟹足矣。他喜食公蟹，尤其是膏满的，来了兴趣还用那套食蟹的小工具再敲开两个蟹螯吃。然后，再吃一小碗稀薄的挂面。我母亲说，单是空口吃螃蟹容易惹胃疼，我们吃过螃蟹后也必定要吃一点儿挂面。还记得，那时家中也有一套食蟹的小工具，如小木槌、小砧板之类，据说是街上小摊上买来的，我猜可能就是从昔日的正阳楼饭庄中流出的吧?我和妹妹最喜欢拿那些小玩意儿在蟹壳上敲敲打打，食蟹对于我们孩子来说，犹如过家家一样。孩童时代，还未必能真正领略蟹之真味和美味来。
家中每次食蟹，母亲匆匆吃过两个螃蟹后，就将蒸锅中剩余的一堆较瘦小的螃蟹剥开，将其膏、黄及蟹肉剥出，然后用猪油熬了，做出“秃黄油”来，也就是蟹酱。做此事颇费时费力，母亲因此常常要忙到深夜。制出的蟹酱，往往仅是一小坛。但是，这一小坛蟹酱颇珍贵，或是做蟹黄汤包的原料，放一部分在汤包的馅料中，其鲜香味道难以形容;或者，煮一碗阳春面，如梁实秋先生所言，“加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤’?”我记得，有一次母亲还尝试着做醉蟹。她将精选的一些螃蟹在清水里洗干净，然后将它们用老白干酒浸泡，刚泡时那些螃蟹竭力挣扎，还须用砧板加石头压住。经白酒泡过一小时后，再将它们放入空的黄酒坛中，里面放黄酒、酱油、糖和花椒等，然后封口腌起来。但是，那一回的腌醉蟹并不很成功。据她自己检讨说，吃起来很“沙”，味道不软也不糯。可能是腌醉蟹的坛子未放到阴暗处，也可能是将雌蟹与雄蟹并到一坛腌了。此后，母亲再未尝试做过腌醉蟹。自从“文革”爆发以后，街上卖螃蟹的小贩也不见了，菜市场也买不到螃蟹了。接着，全家随我父亲去咸宁向阳湖五七干校了，谁还有心思赏菊饮酒食蟹?
我后来也是在80年代中期去上海出差才吃到大闸蟹，当时的螃蟹已经成为奢侈食品。每只煮好的螃蟹都放在精致的小竹篮里。这道菜是最后端上来的，所有的食客都屏息以待，食蟹时还极其细致地用牙签剔着蟹肉吃，甚至将每一根蟹脚肉都剔得干干净净。我才知道，那时在南方能吃到蟹宴，就算是顶级的宴会了。而在北方则根本就吃不到螃蟹的。那个年代，农田已经普遍施用了化肥，溪蟹与沟蟹几乎绝迹，养殖蟹还未出现，餐桌上出现的螃蟹是太湖等地区捕捞的野生蟹，个头儿虽然不是很肥硕，却是极其地道的螃蟹真味。这大概是我平生最后能品尝的野生蟹的蟹之真味了吧?我以后还是吃到了不少螃蟹，每至秋季总能吃到一至两回，可我也知道，这些标以“阳澄湖大闸蟹”的螃蟹，全都是在湖泊中用网箱围养的。而那些养殖蟹，据说也分三六九等，最高级的养殖蟹是喂螺蛳等动物饲料的，专门供给香港及内地的高档酒楼饭庄的。一般的养殖蟹则喂以高粱、玉米。可能就是我们吃到的“大路货”。
我吃到这些养殖蟹，总感觉不及记忆中童年时吃到那些螃蟹，蟹肉似乎有发囊的感觉，母蟹中的蟹黄虽然每只都有一些，却显得发硬，不酥糯;而公蟹的膏也缺乏那种黏稠性，也没有野生蟹之奇鲜了。而明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景，其实也是在现代生活里再难以寻觅的。如今所谓的“蟹宴”，螃蟹仅是菜肴中零星点缀而已，至于赏菊饮酒赋诗的意境追求，多数现代文人也不见得具备这些文化素养。可以说，那些风雅浪漫的饮酒食蟹环境已经变了，赏菊赋诗的文化氛围亦是难以复制，古典意义上的食蟹之美的情趣又能从哪里找得到呢?
野蔬食趣
正值清明时节，我与妻子游玉渊潭公园，瞅见路边的杂草丛中生有许多荠菜，已经开出白色花了。妻子说，她工作的亦庄医院处于郊野之中，那里也有很多荠菜，同事们时常利用午休时采拮一些，可佐为午餐。其实，古人将采挖野菜是作为初春一项纯粹的娱乐活动的。《秦中岁时记》所载：“二月二日，曲江拾菜士民极盛。”尤以南宋时代为甚，就像清明节踏青一样。
荠菜原本就是一种野蔬，它的营养价值比菠菜还高，且名称繁多，在全国各地广泛分布。虽然，南方一些地区把它移到菜地种植，自称已经将野荠菜驯养家化成功，可连菜农们也承认，家生荠菜的味道不如野蔬。我后来几次在饭馆品尝到家养荠菜，棵头整齐，碧绿肥硕，却远不如野荠菜鲜美。所以，至今荠菜这一蔬中佳品仍然只算是野生植物。中国数千年的文史记载中，揄扬荠菜的文字屡见不鲜。早在《诗经》就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句，晋人夏侯湛也曾经作过《荠赋》，而南宋诗人陆游的咏荠佳作就更多了。荠菜在儒者心目中确实有特殊地位，不仅由于它是穷苦百姓度春荒的恩物，亦是贫富皆宜的时鲜蔬品，他们的诗文还常将其拟喻为穷而有志向人物的象征。比如《茶余客话》记叙一桩轶事，某顾姓文人，选编了元代百家诗作刊刻出版，一时轰动文坛，求访者络绎不绝。他家贫却又好客，便以采拾荠菜待客，所以“江左有‘荠菜孟尝君’之说”。这使得荠菜有了一层清雅色彩。
我才上初中，就跟父母去湖北五七干校。起初干校无房，我与母亲随部分家属滞留在武昌县乌龙泉镇。近半年光景，我们这些孩子无事可做，到处东游西逛。乡村儿童教我们在草丛中辨识野菜，日日可拾一些荠菜、马兰头等回家。那时，干校的大食堂每日午餐和晚餐都是清水煮萝卜，这些野菜就成了佐餐的开胃妙品。我们采摘了荠菜，拿回家洗一洗，再用开水烫一烫，拌一些酱油和醋，淋少许香油，其美味清香不可言喻。以后，又用荠菜包馄饨吃，还用荠菜花炒鸡蛋，成了我们在那段特殊时期的一段极美好回忆。我的孤寂少年时代，采摘野蔬也就成了一项重要娱乐。还记得，我们学会了分辨野荠菜的两大类，哪些是板叶荠菜，哪些是散叶荠菜，而哪些可能是隔年的老叶，哪些是新生的嫩叶;还爬上野草丛生的荒坡，走到河滩水塘边，游荡于狭窄的田埂上，可寻觅采摘到很多野蔬。野生荠菜采完，又去挑拣马兰头、紫云英，虽然棵头不整，老嫩间杂，长短不齐，时常把杂草也夹在其中，并有不少泥沙。但是，这都是我们的劳动成果。放到饭桌上，马兰头、紫云英不如荠菜鲜美，也另有一番野蔬的特别清香。我们狼吞虎咽，嚼着这些野菜比吃鱼肉还香。以后，我又回到城市，家人也偶尔从农民手里买到这些野蔬，再吃起来，舌底的味觉就不对了，远不及少年时了。有人说，可能那不是真正的野菜。我其实心中明白，“食趣”是要与“拾趣”相结合的，若无“拾趣”，“食趣”便降低了许多，也就难以尽得其趣了。由于这些野蔬不是自己采摘的，缺少了劳作后那一份欣喜和满足，口味也就因之大减。
中国是韭菜的原产地之一。早在《尚书》中，已经有夏代的农人在菜园种植韭菜的记载。到了汉代，人们已经掌握了温室育韭菜的技术。所以在中国，很难说韭菜也是野蔬了，而是家常四季的常蔬了。1996年初春，我与妻子在法国的凡尔赛城住了三月。妻子服务学习的医院，恰好在凡尔赛宫旁。每日黄昏，我们夫妻去凡尔赛宫散步，妻子发现山坡上许多野韭菜和杂草混生在一起，叶子肥厚宽大，几乎比国内韭菜宽一倍。我俩为这个意外发现而兴奋。星期日，我们叫来了一群中国留学生，在那山坡上采摘了很多野韭菜，又到超市买了牛肉和面粉，聚在一处包了一顿饺子。记得，同楼的一位法国妇女奇怪地瞧我们切野韭菜，可能是诧异这些中国人怎么会竟然揪来草叶子吃?法国人在欧洲向来是以美食闻名的，他们却未必知道韭菜亦是一道美味菜肴。
不过，应该承认，我们那回吃到的法国野韭菜的滋味，的确比起国内产的家常韭菜要辛香鲜嫩多了，野蔬的滋味必定是要胜于常蔬的。
北京烤鸭在美国的一场风波
一位美籍华裔朋友告诉我，前些日子因为西方报刊媒体掀起一场对中国食品的质疑，也波及海外华人餐厅的营业额减少了。他感慨道，如今华人与西方人仿佛是交流频繁，可是在食品文化的心理层面上，彼此间仍然有很深隔阂的。这也是文化的隔阂。那位朋友讲，他虽然在美旅居约二十余年，有许多位甚为相知的美国朋友，但那些朋友对中华文化的知识可说是一无所知。有些朋友时常拿某些报刊上耸人听闻的报道来问他，使他哭笑不得。他若有所思地说，其实中西方文化交流还是有很多阻碍的，最多的是文化心理深层因素的影响，我们并未认识到这一点。他的看法，我深以为然。
这使我联想起上世纪70年代时，北京烤鸭在美国加利福尼亚州竟引起一场法律修正案风波的往事。就在上世纪70年代初，基辛格博士秘密访问了北京，在国际政治舞台引起了震动，也在美国引发了“中国热”。各大城市的许多美国青年模仿中国人，竞相骑起自行车，各个华人餐馆也火爆起来。新闻媒体报道，基辛格曾经多次到北京来磋商会谈，他每次来华都要吃一顿北京烤鸭，这成了他的特殊嗜好。此佳闻传开，美国的达官贵人争先恐后品尝北京烤鸭，各华人餐馆顺应这股热潮，也纷纷供应北京烤鸭这道时髦菜。殊不料，这一中华名馔在美国加利福尼亚州刚一出现，却遭遇尴尬处境。
那些华人餐馆出售烤鸭时，食品检查官闯来了。他们不由分说，将各华人餐馆制作的烤鸭统统扔进了垃圾箱，还对卖烤鸭的餐馆课以罚款，理由是这些餐馆违反了美国加利福尼亚州的法律。原来，加州法律有一条，规定各种食品经过加工，必须以冷藏或热藏的方式保存，以此防止细菌沾染。可是，华人餐馆出售的北京烤鸭，则按照传统烹制方式对烤鸭加工，鸭子在炉内烤好以后，得拿出去晾上二十分钟，只有如此处理，表面的烤鸭皮才会变得松脆。可恰恰这一处理方式，违反了加州的食品管理法的有关规定。食品检查官照此规定执法，华人餐馆在加州就再也不得出售烤鸭了。餐馆的经营者经受了一大笔经济损失固然叫苦连天，顾客享受不到美食也纷纷抱怨。
于是，洛杉矶华人酒楼协会谋求解决这一难题。他们在律师的建议下，认识到为了取得烤鸭在加州的合法经营权，就要用科学手段证明烤鸭的烹制加工方式是符合卫生要求的。他们把一批刚出炉的烤鸭，未经过冷藏或热藏，送至加利福尼亚大学，请专家做卫生鉴定，以确认出炉后的烤鸭在晾晒过程中是否会沾染上细菌。专家经过化验后证实，烤鸭在炉内高温烤制后，表皮干燥酥脆，细菌不适宜生长繁殖，的确是非常符合食品卫生要求的洁净食品。
最为有趣的是，化验程序完毕，那些专家竟禁受不住手中“化验品”的美食诱惑，不忍心就此丢弃，把那批烤鸭全吃光了，边吃还边赞美北京烤鸭实在是香酥味美。
得到了专家的科学认定后，为此，加利福尼亚州议会议员阿特·托雷斯和参议员戴维·罗伯蒂便正式提出了食品管理法修正案，建议给北京烤鸭以特殊豁免权。北京烤鸭经过炉内烤制后，可以免受有关食品保存必须予以冷藏或热藏的限制。这桩修正案建议正式交由加利福尼亚州议会众议院讨论，最终以54票赞成，无一票反对的投票结果顺利通过，加利福尼亚州的时任州长小布朗签署后正式执行。
经过这么一场风波，北京烤鸭又名正言顺出现在加州的各个华人餐馆里，这一美味佳肴得到了许多美国顾客的青睐，对它赞不绝口。
“口之于味，有同嗜焉。”可见这句中国古语是颇有道理的。世界各国，民族饮食风俗当然有很大差异，但人类对美食品尝的味觉，又是“有同嗜焉”。无论是东方人也罢，西方人也罢，总统也罢，议员也罢，专家也罢，闻到烤鸭的扑鼻香味，却都以一尝此美味为快事，这是人之常情。不过，也不能忽略此中文化心理的深层因素的影响，这又是一个极复杂的问题。各民族人们对非其传统烹制方式的饮食必然有疑虑心理，也是普遍现象。比如，我曾经在法国住过三个月，那时自己的“中国胃”就体验了从改革开放到闭关锁国的过程，对以前嗜吃的法国菜就愈来愈抵制了。虽然，法国菜也是世界美味佳肴之一，但我们总觉得它们不对胃口，不再像初尝它们那样津津有味了，从“有同嗜”到“非同嗜”，这并不完全是口味的原因，也有传统文化习俗的壁垒在那里阻挡。
从麻婆豆腐说到川菜
我童年有两回随父母到京城中的著名餐馆四川饭店去吃饭的经历。记得很清楚，一回是六十年代初，父亲的一位朋友，也是一位翻译家，因为父亲帮他出了一本译著，他就请我们一家去吃饭。四川饭店当时在宣武门内绒线胡同西口的一家朱漆红门大院里，门前高悬了郭沫若题写的牌匾，共有五进大院，迴廊雕壁，林木扶疏，幽静典雅。那个翻译家知道父母是江浙人，故意点了不辣的菜肴如锅巴鱿鱼、樟茶鸭子等菜，席间笑语不断，气氛极为欢洽。这一回吃川菜，解除了父母俩对川菜麻辣传闻的畏惧。半年后，父亲又在四川饭店请一位川籍友人，还尝试点了几个麻辣菜肴，却也吃得相当满意，临走时还要了一个宫保鸡丁，用饭盒盛了打包回家。可我们一家人平时却很少品味川菜，偶尔两回，无非是换个口味，尝个新鲜而已。
我上初中后即随父母去了湖北，在咸宁文化部五七干校度过了整个中学时代。在那儿，食堂的菜简直难以下饭，几乎日日是清汤寡水的煮萝卜、熬洋白菜，我们被迫学会了吃辣椒酱。干校驻地旁边王六嘴湾子有个小卖铺，进货了大量的瓶装辣酱，居然每次都被干校的人一抢而光，有时候买不到了，只好到县城去买。我每个星期日到县城探望住宿学校的妹妹，便有很多大人们来托我买辣酱。湖北的冬季潮湿多雨，屋内也都不生火，就更需要吃辣来抵挡阴湿之气了。那时，干校的许多人都由怕吃辣而转变为能吃辣又嗜吃辣了，很多人嘴角边甚至吃起了泡。从干校回京后，我也仍然保留了嗜吃辣的习惯。在北京读师范学校，平日在学校里食宿，我也经常从家里带一瓶辣酱过去，或是放在菜中调味，或是将辣酱抹到馒头上吃。
上世纪的80年代初，父亲的社会交往频繁了。先是一批外国文学翻译家，后来，作家、学者们也都接踵而来。母亲热情好客，多在家中亲自动手馔治以飨客，但她体弱多病，难胜繁劳，便又转为在附近的餐馆宴客。那时，我家附近新开了一家川菜餐馆，叫“三家村”，饭馆的牌匾是著名文人廖沫沙所题写。据说廖沫沙虽是湖南人，也很喜欢吃川菜，常常光顾这里。这家川菜餐馆中等规模，其中的怪味鸡、棒棒鸡、锅巴鱿鱼、豆瓣鱼等菜肴做得很出色，很正宗。父亲在那家餐馆请过冯亦代、汤永宽、梅绍武、屠珍、董乐山等友人吃饭，是我家经常光顾的“据点”。我最喜欢吃那里的“麻婆豆腐”，每次父母在点菜时都要专门替我点一份。有时，我自己的“馋瘾”大发，索性独身前往，仅要一份“麻婆豆腐”，再来一碗米饭，狼吞虎咽，瞬间就吃个精光。
这家川菜餐馆所做的“麻婆豆腐”确实地道，别有风味。我经常来吃，与当堂经理闲聊起来，方知道这家餐馆专门聘请川籍名师。这位厨师对食材的要求甚为严格，买来的豆腐倘若当天没有用完，绝不留待次日用。而且，豆腐是新鲜的南豆腐，其中的肉末也不是猪肉，是特选的地道黄牛肉，还有辣椒面、豆豉等也很讲究，尤其是注重火候。每一份“麻婆豆腐”都是这位厨师用小锅亲做，红油中衬出白嫩豆腐，麻、辣、烫、酥、嫩，且有一种难以言喻的异香。我每次到这家餐馆来，仅此一份“麻婆豆腐”即足矣!极充分地享受到正宗川菜的可口美味。
可惜，这“三家村”川菜馆开了几年便关门了。当堂经理曾经朝我抱怨，唉，我们的菜肴已经做得够精致了!可这儿的老顾客大都是文人、官员，他们的口味很刁，稍疏忽一些即刻就能品尝出来。可我们总那么精工细作，经济上也承担不起呀!
这是餐饮业所面临的一个大问题。改革开放后，北京城中餐馆林立，竞争越来越剧烈，餐馆除了做出精美菜肴外，更多是要考虑利润。“三家村”赚不到钱，只好关门。我再也品尝不到真正的“麻婆豆腐”了。
“麻婆豆腐”是晚清时期成都时兴的家常菜，也是大众菜。著名作家李劼人的长篇小说《大波》第二部借陈麻婆之女说出了“麻婆豆腐”产生的缘由。清朝同治年间，成都北门外万福桥南岸的陈麻婆老店，原是一家仅卖米饭的饭铺，叫陈兴盛饭铺。由店主陈万春及妻子经营，掌柜娘脸上生几颗麻子，为人很热情。饭铺中常有推油车的脚夫们在此息脚用餐，在店中吃肉焯豆腐。掌柜娘知道这些脚夫们吃得辣、吃得麻、吃得咸，就用他们油篓中的余油炒制牛肉粘子，并与豆腐、豆豉、豆瓣酱、干海椒末合烹，再撒上花椒末，做出的肉焯豆腐是红冬冬几大碗，又烫，口味又重，其滋味格外麻辣可口。脚夫们非常喜欢吃，从此“陈麻婆豆腐”之名传遍整个成都，甚至一些文人雅士也跑来要吃“陈麻婆豆腐”。据车幅先生所著的《川菜杂谈》一书记载，至民国时期的20年代，陈麻婆老店又请了一位红锅掌勺的薛祥顺师傅，将“麻婆豆腐”推向了极致。顾客们自己带去清油、牛肉，车幅先生一旁观察，见薛师傅将清油倒入锅内煎熟(不可煎透)，然后下牛肉，待到干烂酥时，再下豆豉与豆瓣，随后将豆腐摊手上切成方块，“倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子，渗少许汤水”，盖上锅盖。此时，火候最为重要。车幅先生说，他也按此先后程序回到家中试制，虽然作料齐全，却难以到达薛师傅的水平，关键就在于难以掌握火候。
“麻婆豆腐”如今已经名扬海外，日本也出现过一种罐头“麻婆豆腐”，打开罐头后，下面用火点燃，即可食之。这种罐头在70年代在中国市场出现过，但它完全不是“麻婆豆腐”的正宗味道。我后来在几家高档川菜餐厅吃饭，点菜要“麻婆豆腐”，服务员摇头道：“没有。”那眼神似乎责怪我，怎么到我们这儿来吃“麻婆豆腐”?仿佛是只有燕窝鱼翅鲍鱼海参，才是说得出口的名贵菜肴。其实，他们并不明白，食材可否珍惜昂贵，与厨师能否展示真正川味的烹饪特色，并无关联，有时候倒是那些大众菜更能体现其技艺和烹饪风格来。自从“三家村”川菜馆关门后，我几乎没有再品尝到正宗的“麻婆豆腐”了。可是，很多的家常菜餐馆都有“麻婆豆腐”这道菜，以前是牛肉末焯豆腐，如今改成了猪肉末，豆腐则大多是冰箱里存放很久的老豆腐，有时候连豆豉也不放，浇一些辣油、豆瓣酱，更不注重火候，在锅中随便一炒，就端盘上了餐桌。这样的大众菜，如今不仅是粗放式经营，简直是粗劣式经营了。如此粗劣式经营的川菜家常菜还有“宫保鸡丁”等，几乎每个小饭铺都有，而且价格极便宜，越做越粗糙，大大损害了川菜的名声。
车幅先生的《川菜杂谈》收入了一篇文章《名品“Y”了向谁说》，此文收进胡绩伟老人的三封信，两封信是致车幅的。一封信是答“四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂”的。胡绩伟老人的信中述说了他吃“火边子牛肉”，吃冬菜，吃大头菜丝，吃麻辣香肠，都与以前的川味相去甚远。胡绩伟老人大声疾呼不能让那些伪劣的“川味产品”泛滥，“这正如北京到处‘川味正宗’的饭馆，大都已离川味远之又远。”“现在，假货、赝品、伪劣产品大为流行，这简直是‘自毁长城’，希望四川人争口气，千万不要把老祖宗传下的好产品、好名誉给败坏了!”车幅先生在文中分析产生假货、赝品、伪劣食品的原因，主要是工商行政管理不善，再就是“个体户制假售假，如过江之鲫”。我很赞同他的看法，同时也补充一点，饮食行业倘若要想做出真正的美食，自然谁也不能不顾及利润，但经营者眼睛一味盯着钱，必难烹饪制作出美味佳肴来。因为，按照我们民族的传统观点来看，烹饪也是一门艺术创造，它是要用心灵去感应的，绝不是简单的厨房操作行为。
《川菜杂谈》描写了一些著名文化人与川菜的轶闻。譬如，张大千嗜吃川菜笼笼蒸牛肉的趣事，作家李劼人开设川菜馆“小雅”对发展川菜美食的贡献，作家艾芜、流沙河对川菜制作的卓绝见识，台湾作家陈若曦在成都“市美轩”品尝川菜的情景，以及名人黄宗英、沈醉、柳倩、冒舒湮等嗜吃川菜的美食之乐等等，人物描写生动有趣，博识多闻。谈及川菜的历史文化，既有饮食学理论深度，又有充满情趣的文人雅识，确乎可称为“心明天下事，肚知百家味”。书中引用了作家艾芜的话：“单是吃饭，只消一两样菜就可以了，甚至不必要鸡鸭鱼这类荤菜。欧美人的饮食，虽然以肉食为主，不就是做一菜一汤，几片黄油面包吗?中国人请客饮酒，可就需要很多的美味佳肴，起码也得有十多样。因为吃酒吃菜，完全是品味，尝其芳香，乐其可口，好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国各地的菜肴美味，是历代千百万人品尝出来的。”车幅先生也认为，美食家要善于吃，也善于谈吃，发现在吃中所蕴含的生活之美。他还以为，“美食家不等于厨师，但从理论上讲，厨师应是先天的美食家，因为他首先要知味。”厨师应是美食家的老师，美食家只有真正明瞭了厨师的烹饪技艺，才可能有的放矢做出品评。
《川菜杂谈》中，作者还介绍了几位川菜烹饪大师。
序言作者唐振常先生说到车幅先生：“成都菜馆的名厨，他没有不认识者，常共研讨，得厨师实践之精妙，又能从饮食之学理而论列之。”车幅先生专文介绍了曾国华，他在解放前的成都著名餐馆“朵颐”“竟成园”“蜀风”都担任过主厨，很多食客邀约下馆子，不说去吃某餐厅，而是说：“走，去吃曾国华!”曾国华曾经专门为毛泽东、朱德、杨尚昆等中央领导服务过，后来又出国到美国纽约，在中国开办的纽约“荣乐园”担任主厨，曾经多次在海外烹饪大赛中获奖，是一位可称为川菜烹饪大师的名家。
另一位名厨史正良，从小便拜师学艺，80年代他尝试对川菜传统菜肴进行一些改革，又从其它菜系汲取长处，推出了许多创新名菜，譬如“鱼香虾球”“火爆春蚕肚”“茄汁茶花鱼”等，史师傅多次出国到菲律宾、瑞士、瑞典的大饭店表演川菜技艺，先后受到海外报刊的报道，是又一位具有创新精神的川菜烹饪大师。
再有一位张雨山师傅，曾经在著名川菜餐馆“颐之时”担任过主厨，也为毛主席做过菜。毛主席闲暇时约他聊天，还送给他泸州老窖两瓶。车幅先生还撰文记录黄保临老先生的“炊事十则”，以“姑姑筵”闻名的黄家川菜传人黄老先生认为，“十则”中以第三则“选择原料”与第五则“掌握火候”最为重要;还说“烹饪艺术的突出特点就在于有创造性的特点”。所以，那些烹饪大师们也是艺术家，他们传承与发展了川菜文化，既继承了传统川菜的特色风格，又时有创新与发展。他们的经验之谈，其实也是川菜文化的精华。
我一直认为，厨师们可分为三流，第一流可称为“厨师”，即是这些烹饪大师们将烹饪真正当成一门艺术，完全是用心灵来感应，来创造的，是真正的知味之人，这些佼佼者居于少数;第二流可称为“厨匠”，他们一切本着老谱去做，操作时也很精心，却毫无创造之感，亦无知味之感，仅仅以烹制名贵食材为乐，或是再搞几道“造型菜”，充满了匠气，大多是如今高档餐馆或酒店会馆的主厨，虽然也有一定技艺，却未必将烹饪之事打心眼里看成是一门艺术。第三流则可称为“厨工”，他们实质上仅将自己的工作看成是简单的厨房操作，根本就不关注什么“选择原料”与“掌握火候”，只要做熟了应付顾客，便完事大吉。甚而过之，还有人满脑子以赢利赚钱为目的，将过期或冒牌的伪劣食品来欺骗食客。如今的饮食业，其实是“厨工”居多，就连“厨匠”都很少，恰如胡绩伟老人所言，这些人其实是在糟蹋与毁坏先人传承下来的川菜文化!
《川菜杂谈》一书还引述了开办过著名餐馆“荣乐园”的蓝光鉴老先生所言，所谓“川菜正宗者，是在川味原有的基础上，甲南北之秀而自成格局也。它保持了强烈的地方色彩、地方风格和地方特色，以川人喜欢吃的味道出之;另一方面，它又是集南北烹调高手所做地方名菜的‘杂交混血儿’”，“文化交流，互相渗透，相辅相成，这才是带有创造性的正道。”
川菜起源于古代巴国和蜀国，春秋时期便见萌芽，秦汉时期已成格局。西汉扬雄的《蜀都赋》对川菜曾经有描述，说明川菜的烹调技艺已经达到很高水准。而西晋文学家左思的《蜀都赋》对川菜也极尽赞美之辞。东晋史学家常璩的《华阳国志》，也对蜀地的饮食风味作过“尚滋味”“好辛香”的评价。唐宋时期，诸多著名文人就更多对“蜀味”“蜀蔬”和“蜀品”的好评。在记载北宋都城汴梁风情的《东京梦华录》和记载南宋都城临安风物《梦粱录》中，就描述了当地专门经营“蜀味”“蜀品”的风味食店与酒楼。
川菜发展的一个重要原因，是汲取与包容其它地方菜系的精华。历史上，从全国各地入川的人甚多，秦汉时便有大规模的中原移民，以后各朝代也陆续有过移民迁徙潮。历代统治者派去治蜀的官吏，以及入蜀经商的商人，便都将自己的饮食文化习俗带入四川。名馔佳肴的融合，烹调技艺的交流，使得川菜文化丰富多彩，品种纷繁，口味变化。
川菜的烹调方法极为多样，清朝乾隆年间已有38种，如炒、煎、干烧、炸、熏、腌、卤、泡、炖、焖、烩、贴、爆、蒸、熘、煨、煮、淖、煽、糁、酿、糟、风、拌、烘、烤等等，尤其擅长小煎小炒及干煽干烧。由于烹调技艺丰富，调味变化也多样。口味多，口味广，口味厚，人们赞誉川菜是“一菜一格，百菜百味”。其主要味别有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、糊辣、糖醋、甜香、荔枝、五香、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒盐、香糟、豆瓣、陈皮、烟香、麻酱等数十种，而其中家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣等风味，为川菜独有特色。
川菜中有高级筵席、普通筵席(百姓们又称呼为“田席”)以及大众便餐三类。高级筵席以食材珍稀、品种纷繁、制作精细、口味众多著称;普通筵席则讲实惠、重肥美，荤素并举，朴实无华。而大众便餐经济实惠，口味多变，品种多样，能够适合各阶层的口味与消费需要，其中一些菜肴如回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅，如今几乎风靡全国，真正成为了人们最常见的“家常菜”，而脍炙人口的民间小吃，如赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉以及抄手和担担面等，也都普及各地。清末的《成都通览》一书记载，那时成都的风味菜肴及各类小吃有1328种。解放后，川菜又有更大发展，品种发展到5000种左右。车幅先生在《回眸世纪说川菜》一文中，记载了1986年在中国烹饪协会上世界厨师协会主席、加拿大人汉斯·富士勒对我国烹饪艺术发展与繁荣的赞誉：“多少世纪以来，全世界用中国烹饪艺术的天才不断丰富自己。”此话是意味深长的。在中国烹饪艺术中，川菜可说是影响极大的风味菜肴，它的繁荣发展也是对世界文明的贡献。
京城的湘菜馆
老舍小说中也有描写吃饭馆的场景，其中惟妙惟肖地体现了老北京人的饮食风俗。譬如，《老张的哲学》里写几个主人公吃涮羊肉，另外一些小说则是写吃鲁菜。唯有《四世同堂》一书，写两个反面角色冠晓荷拉瑞丰去吃四川饭馆，而瑞丰是地道的老北京人，怕吃辣。于是，经历过官场市面的冠晓荷便安慰瑞丰：“真正的川菜并不辣，请你放心!”淡淡几笔，写出了那个时代的人物风情。
北京城从明代始即盛行鲁菜，成为宫廷菜系的蓝本。以后，清代基本沿袭了明宫御膳特色，虽然也融汇了满洲菜与江浙菜，但三、四百年来，北京城菜肴的正宗仍然是鲁菜。老北京人对南方菜一直不很适应，或许偶尔有兴趣品味淮扬菜及闽菜，却从来将品尝火辣辣的川菜及湘菜视为畏途，只有极少数交际场较活跃的人物，为换口味尝个新鲜，才会放胆去品尝川菜与湘菜。可以说，直至民国初期，多数老北京人的饮食口味还是相当保守的。
民国初期，南方诸省人士来京人数剧增。西长安街相应产生了一批经营淮扬菜及闽菜浙菜的餐馆，但生意并不很景气。川菜与湘菜更是声名不彰，属于非主流菜系。川菜与湘菜进京，较大规模是在解放后。尤其是湘菜，那时北京城有两家较著名的湘菜餐馆，曲园酒楼与马凯餐厅。其中，曲园酒楼最为著名。它始开业于长沙，且已近200年历史，因其在长沙的房屋建筑呈葫芦形，故名“曲园”。以后，它迁南京营业，颇有名声。解放以后，又从南京迁来北京，一时成为文艺界著名人士及侨胞、外宾经常光顾的著名餐馆。据说，大师齐白石老人晚年便常常光临此处，还为曲园酒楼写匾作画。我少年时也曾经与父母去过几回。记得，这里的炒鳝糊做得最为地道。
我少年时随父母赴湖北咸宁，在文化部五七干校呆了三年，那里的伙食简单又乏味，加之冬季气候阴冷潮湿，我们都学会了吃辣，往清水煮萝卜和熬洋白菜里放一些辣椒酱，才可勉强佐餐。湖北与湖南毗邻，人称两湖地区，饮食习惯也大致仿佛。因此，我们回京后，也对吃湘菜情有独钟了。特别是改革开放后，餐饮业很繁荣，各大菜系餐馆在京城遍地开花，迅猛发展。这几十年间，北京人的口味也大变，不仅可吃酸吃甜，也可吃麻辣了。川菜曾经在北京风行一时，各种麻辣火锅至今不衰。湘菜也有勃兴之势，比如“湘鄂情”餐馆即生意火爆，我与朋友吃过几回，是在不同的几家分店里，都已经成为北京城著名的湘菜馆。
我家住的白云观附近也开起了一家湘菜馆“新白云祥湘菜酒楼”。这是一家中型餐馆，真正可称“酒楼”。楼下为散座，楼上则辟为单间，装修比较朴素。但是，这家餐馆经由老板艾正刚接任后，特别注意保持自己的特色菜肴风味，头一桩特色招牌菜是烧团鱼。团鱼又称鮰头鱼，是洞庭湖一带的野生鱼，肉质细腻鲜美，白嫩如脂，鱼皮肥美，苏东坡有诗赞美：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鮰鱼多产于湖北石首，是兼具河豚、鲫鱼之鲜美的“水底羊”，既无河豚药人之毒素，又无鲫鱼多刺之不足。“新白云祥湘菜酒楼”烹饪此道佳肴兼有五种做法：三湘鮰头鱼、清炖和清蒸、以及干锅与豉汁。其中尤以三湘鮰头鱼最受顾客喜爱，其主要做法是先宰杀鲜活鮰头鱼，放置油锅，煎成两面金黄，又用猪骨、鸡骨熬成的高汤，放入秘制的十二种中药，先用大火煮，再用小火炖，便做出一道自创的招牌菜。我品尝一回后赞不绝口，难忘其美味，就常常去吃这道菜。我以后甚为好奇，很想知道此道菜是如何创出?遂问起当堂的周经理，她告诉我说，为确保“白云祥酒楼”的湘菜特色，这座餐馆的各位厨师大都来自湖南，烹饪三湘鮰头鱼的主厨，就是洞庭湖畔的湘籍人士，其祖辈原是世代的渔民之家，才创出了这道堪称经典的招牌菜。
最近，“新白云祥湘菜酒楼”又开始经营常德风味的钵子菜，钵子菜的一切原材料均取自湖南常德，其中以农家土鸡钵、土鸭钵、腊猪蹄钵及腊味涮四蔬、黄焖有机鱼头等，皆是最具风味特色的湘菜菜肴。农家土鸡钵与土鸭钵都采用湘菜传统的煸、炒、煨炖，经过煸炒后，肉质收缩，肉质纹理出现疏松，将五种香料煸入肉中，配以高汤煨炖，既保证原材料营养不会流失，又使得肉质松软、糯香，再配以青、红辣椒和青蒜，更加增色、增味、增香。湖南湘北地区的饮食风俗习惯造就了这一烹饪手法，所以，品尝过这里的常德钵子菜的顾客们纷纷赞不绝口。其间，腊鱼与腊肉是他们最为引以自豪的特色食材，而湘北的腊味制品不同于其它地方的腊制品。他们不用烟熏，不用火烤，保持原生态、原质、原味，直接用精制食盐腌制，再将其晾干，并且时间只能是在腊月才能制作完成，在其它季节制作的则难以保证腊肉和腊鱼的鲜香，也难以保证质量。这些腊肉和腊鱼制作后，可保证一年以上质量不会变化。更甚之，将腊肉与腊鱼用坛子封好，掩埋在地下，可有三年以上的保质时间。这座餐馆里具有湖南特色风味的钵子菜深受广大顾客们欢迎，原因就在那些菜的食材大都来自湘北，真正是原汁原味的湘菜。
“新白云祥湘菜酒楼”的另一道特色菜是黄焖有机鱼头，亦堪称一绝。鱼头的产地是湖南常德的柳叶湖，那里1994年被湖南省政府确定为湖南省的旅游度假区，属于零污染的绿色环保区域，所产珍稀物品众多，尤其以淡水鱼最为知名。黄焖有机鱼头，肉质细嫩，口感香滑，厨师专门用常德产的土辣椒为此道菜的主要配料，湘菜特色更浓。品尝过的顾客们赞声不绝，尤其是那些湖南湘北地区的老乡们吃过了这些家乡菜，纷纷感叹：“又好像回到了家里!”“又吃到家乡的风味菜啦!”老板艾正刚对我说，听到这些夸赞，是他最开心的时刻。而且，能与顾客们找到共鸣，也是他与各位厨师们梦寐以求的效果!
我家地处二环与三环之间，地理位置绝佳。因此，在十年间曾经有过十数家餐馆开业，但长期坚持营业又以特色菜为主的餐馆并不多。大多数餐馆在竞争中先是以特色菜招徕顾客，随后又以家常菜为主打。渐渐地那些餐馆的地方特色就在竞争中消融了，随后即是关闭。唯有这家“白云祥湘菜酒楼”始终经营湘菜，坚持十数年不辍，还苦心创出一道又一道有特色的风味菜，功夫不负有心人，遂形成了其特有的顾客群。尤其在双休日，常常是顾客盈门，门前停满了各种型号的小汽车。
杭帮菜，文人菜
有人说，鲁菜是明清两代宫廷御膳的饮食蓝本，是北方菜的佼佼者，造型典雅，味道醇正，官府气息浓重;浙菜尤其是杭帮菜，源自于文人荟萃之地，菜品雅致，精巧细腻，颇含士大夫文人气息;粤菜的形成得益于开放口岸后的商市繁荣，集约南北中西风味一体，菜肴新颖，选料广博，独具商业商人气息;川菜广采各地菜系精华，其家常菜最为丰富多样和经济实惠，制作精细，口味多变，极富民间菜气息。此说不无道理。
杭帮菜的开山人物，可称是唐宋八大家之一的著名文学家苏轼。宋元祐四年(1089)，苏轼任杭州知州，当时西湖年久淤积，湖水干涸，几乎已成菰蒲丛生的沼泽了。苏轼具文呈奏朝廷，调集20余万人疏浚西湖，将挖捞出的菰草淤泥筑成一条南北向的长堤，人们后来命名为“苏堤”。“苏堤春晓”是西湖佳景之一。据说，杭帮菜中的“东坡肉”即与此有关。杭州百姓们为了感谢苏轼的善政，送给他很多猪肉、绍酒。苏轼决定将这些慰劳品与疏浚西湖的民工共享。他嘱咐家人烹制了香酥肥美的红烧肉，把肉块切成方形小块，授以“慢著火，少著水，火候足时它自美”秘诀，加足绍酒煮烂，由此便有了“东坡肉”的发明。
苏轼可称为中国古代的大美食家。他一辈子为宦生涯起伏跌宕，饱尝荣辱苦难。可是，随他历仕于江浙、中州、南粤，也就饱尝了南北各地肴馔。他写过关于美食题材的很多诗文，如《老饕赋》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《扬州以土物寄少游》《鳆鱼行》等，这些诗文生动形象地体现了他对美食烹饪的兴趣，以及品尝美食佳肴的丰富经验。因此，在杭帮菜中与苏轼有关的名馔很不少，比如“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁羹”“东坡菜脍”“东坡墨鲤”等等，清代戏剧家李渔对此很不以为然，他在《闲情偶记》中谈到“东坡肉”时，就认为此菜名有亵渎东坡之嫌。但是，人们以名人为美味佳肴命名，已是约定俗成之举了，固然此中也有附庸风雅或牵强附会处，却也未便深究的。
饮食烹饪学的专家邱庞同先生写有《古杭州菜漫议》，认为杭帮菜的形成是宋室南渡之后，定杭州为南宋王朝的都城(当时称临安)，此时杭帮菜已经成为中国“南食”之佼佼者，俨然为一重要风味菜系的流派。靖康之耻，建都临安，北方名门望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁荣发展，很多汴京人开设酒楼、食店谋生，当地固有的菜肴与北方及西南各地饮食频繁交流，烹饪技艺不断提高，名菜佳肴不断涌现。吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》以及《西湖老人繁胜录》等野史笔记俱记载了临安城内饮食业兴旺发达的景象，以及遍布街巷的酒楼食店中琳琅满目的美味佳肴。
据《梦粱录》记载，临安城当时的诸色菜肴近300多种。赵珩先生在一文中抄录了《武林旧事》的记载，南宋绍兴二十一年十月，宋高宗临幸张俊府第，留下一份完整的御筵食单，食单所列的各种食品就有二百多种，这顿饭大概要从上午吃到傍晚了。张俊是陷害岳飞的大佞臣，以谄媚逢迎宋高宗为能事，这张食单亦可看出其生活的奢侈糜烂。“暖风吹得游人醉，只把杭州当汴州!”临安城内景色迷人，青山绿树，湖水粼粼，白堤苏堤，游人跚跚，画舫如织，艇船似梭。《梦粱录》上描绘，西湖上这些画舫，有长约20余丈及10来丈的各色样式，有可容百余人或数十人不等的大画舫，雕栏画栋，精工巧造，画舫上可摆筵席，且载有歌妓唱曲;亦有富豪自造的采莲船，船围以青布为棚，装饰得考究精致。西湖的游人，最多是文人，游湖吟诗。西湖边有一座著名的酒楼，名“半乐楼”，很多文人雅士留下了脍炙人口的诗篇。南宋爱国诗人陆游，也是一位精通烹饪的美食家。他的诗词中咏叹美味佳肴的篇章有上百首之多，在杭州也留下诗句：“水明一色抱神州，雨压轻尘不敢浮。山北山南人唤酒，春前春后客凭楼……”山光水色的滋润，文人情怀的熏陶，四方食味的融汇，皇室气派的浸染，使得杭帮菜已经成为融南北特色为一体的新型风格的菜系流派了。
《梦粱录》记载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象。及高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”其菜品造型愈加细腻秀雅，讲究刀工刀法，注重柔和清淡的配色，口味清鲜，脆软腴润，以纯真精巧见长。
浙江的文人美食家多，名厨也多。他们留下一批颇有影响的烹饪典籍，也使得浙菜及杭帮菜更加富有文人气息。在宋代，有陈仁玉的《菌谱》，赞宁的《笋谱》，女名厨浦江吴氏的《中馈集》等;明代有慈溪名厨潘清渠的《饕餮谱》，其中详细记载了浙江等地的400多种精美菜肴;又有高濂所著的《饮馔服食笺》等烹饪书籍;而明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材，如嘉兴的马鲛鱼脯，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫，诸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹，三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。浙北为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业兴旺，四时鲜蔬果物供应不断，再加上浙西及浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产，为浙菜及杭帮菜提供了极其丰富的优质食材原料。
张岱是一位有民族气节的遗民，明亡后披发入山，安贫著述，著作甚多，可惜流传下来仅余《陶庵梦忆》及《西湖梦寻》数种。他的小品散文被称为独绝，笔墨潇洒，情致隽永，文笔轻灵，精彩纷呈，一支笔写尽了西湖山水、园林景观、名胜古迹、风俗人物等方方面面。记闵老子茶艺的清绝，忆西湖蟹会之雅集，充分体现出杭帮菜为文人菜的文化品味。
清朝还有几位著名文人也与杭帮菜有关的，他们妙笔生花，记述了多种浙菜及杭帮菜的精美肴馔，且对浙菜及杭帮菜烹饪技艺的提高，促进其繁荣发展和扩大其影响，都起到了极大作用。戏剧家李渔著有《闲情偶记》，其中“饮馔部”中推崇美食鲜蔬，以为笋为第一，蘑菇为第二，还大力推崇莼菜，并独特地将莼菜、蘑菇、蟹黄及鱼肋合烹，命名为“四美羹”。他喜吃鱼，嗜食蟹，提出食公鸭最具养神补气之功效。李渔晚年迁居杭州的“层园”，他的美食养生观颇为后世烹饪名家所重视。清朝康熙年间的大诗人朱彝尊，浙江嘉兴人，博通经史，曾经应博学鸿词试后任翰林院检讨，其诗名与王世禛齐名，同为诗坛领袖。他留下关于美食烹饪的著述二卷，名为《食宪鸿秘》，该书收录了400多种食品制法，较多的是江南地区菜肴，内容很丰富。另一位著名诗人袁枚写了《随园诗话》后，晚年又撰写《随园食单》，记载了340多种名菜佳肴、面点及粥、酒、茶的制法，还论述了烹饪操作中应该注意的事项、须克服的弊端及饮食理论等。
《随园食单》有重要的史料价值。袁枚是杭州人，他的这部烹饪学著作可称是给杭帮菜书写了浓重的一笔。随后，也有杭州人施鸿保在清朝嘉庆同治年间写有《乡村杂咏》，用170多首诗歌吟咏其家乡的食品菜肴，此书的手写本仍然保存在北京图书馆，也是杭帮菜文化形成的见证。绍兴人童岳荐的《调鼎集》也收有一些杭帮菜的烹饪制法，其中如糟火腿、东坡肉及醋搂鱼等，还是杭帮菜饭馆中所保留的重要传统名菜。杭帮菜中的文化品味与这些文人士大夫们是紧密相联的。
在西湖白堤附近的著名餐馆“楼外楼”，可称是杭州城中最负盛名的餐馆。据说，晚清著名学者、经学大师俞樾原来寓居在广化寺东的“俞楼”，前来拜谒的文人雅士很多。俞樾在家中时常以醋鱼招待客人。以后，有商家从中看到了商机，借重俞樾的名望，在“俞楼”的外面又开了一家餐馆，便取名为“楼外楼”，意即“俞楼”之外的酒楼。楼外楼餐馆中，西湖醋鱼成了招牌菜，尤其经过几代厨师的不断摸索改进，此菜成为喧腾众口的一道名菜。1964年，周总理在杭州设国宴招待外宾，西湖醋鱼成了宴会上一道主菜。我到杭州去过几回，其中三次去过楼外楼餐馆吃饭。头一回在楼外楼餐馆吃饭，是我两岁之时。先父携母亲与我回宁波老家探亲，途径杭州，有个好友便请我们一家人在那里餐聚。我那时还幼小，却执意要自己也得有个座位，桌前有一份碗筷，引得父亲友人及服务员大笑，说我“人小鬼大”。我对此事已经全无记忆，还是先父生前将此轶事做为笑谈而提起的。以后，我两回到楼外楼餐馆吃饭，却是在90年代了，也都是朋友相邀。其中一次，请客的那位杭州友人点菜，当然首选是西湖醋鱼、龙井虾仁及虾油鸡等，服务员却说，龙井虾仁没有。因为那时是秋季，无法采撷到龙井新叶。若用旧叶，便做不出真正的“龙井虾仁”。我听了后，颇为这个名餐馆的这份坚持而心生感动。后来，上来一份清炒虾仁，友人介绍说用的食材是钱塘江的河虾。那虾仁鲜美脆爽的味道，岂是如今的养殖虾所可比拟?桌上的菜肴，无不体现出杭帮菜的文化品格，清雅细腻，鲜美滑嫩，口味纯正，风味独特。还有那里的虾油鸡，据说也是用特地挑选的“三黄鸡”所制，味道浓郁，鲜嫩可口。
直至晚清，北京城的餐饮业还是奉鲁菜为正宗的。以“八大楼”“八大居”、便宜坊、全聚德为首，几乎都是福山帮独霸一方。民国初期，北洋政府里南方诸省来京做官任教的人们剧增，这些官吏与教授们收入颇丰，且个个都思念家乡的美味佳肴，于是，南方外省风味的餐馆就应运而生。那时，北洋政府的教育部、邮政部在西长安街，一家又一家经营淮扬菜、浙菜、闽菜南方风味的餐馆便纷纷开设。它们的字号里都有一个“春”字，如经营淮扬菜为主的“同春园”，经营镇江菜及淮扬菜为主的“淮扬春”，以及“鹿鸣春”“庆林春”“大陆春”等等，这些江南风味的餐馆在京城号称“长安十二春”，也有人称其为“八大春”，取“十二春”中最著名的八个餐馆，与“八大楼”“八大居”相对应。在《鲁迅日记》里就有林语堂邀请鲁迅在“大陆春”吃饭的记载。当时，京城里也聚集了一批教授、学者，例如梁启超、胡适、陈独秀、鲁迅、林语堂、钱玄同等人，这些人同时也是美食家，文人雅集，友朋聚饮，是一桩风雅事，淮扬菜及杭帮菜则更由此蕴藉了文人气。这大概就是江南地区菜肴——也包括浙菜及杭帮菜在京城最早兴旺的一时期吧。
北京人喜欢追逐时尚，吃腻了鲁菜后，也都愿意换一换口味，便纷纷品尝淮扬菜、浙菜及闽菜。那时，北京人畏惧川菜的麻辣，品味川菜还未能形成风气。民国时期所谓“长安十二春”的黄金时代，很遗憾也不过维持了一二十年，民国政府的国都南迁金陵，一些政府机关也都迁走了，“长安十二春”失去了主要顾客，便纷纷衰落了。不少餐馆相继停业，仅有“同春园”数家餐馆勉强撑持下来。后来，连年战争，经济凋敝，北京的餐饮业元气大伤。直至新中国成立后，才陆续又有些南方风味的餐馆重新开张。而浙菜及杭帮菜重新振兴，复张声势，又在北京城红火一时，则是在九十年代末期了。京城里纷纷开设杭帮菜新餐馆，以致于有些餐饮业人士还以为杭帮菜是新兴的菜肴流派。邱庞同先生在《古杭菜漫议》中说，“其实不然。从历史上看，杭帮菜(扩大言之是浙菜)早就是中国菜的主要流派了。”他的那篇文章尤其谈到宋、元、清各代文人对杭帮菜的扩大影响及创新起到了很大作用。我的祖籍是浙江宁波，因此我一直对浙菜及杭帮菜情有独钟，闻知有好的浙菜餐馆就要去品尝，哪怕是点上一两个菜，或邀一二位好友吃一顿小馆呢。可惜，我所品尝的那些浙菜的餐馆，如“淮扬春”“孔乙己”等，其实大都是江南地区各菜系的混合，既有杭帮菜，也有苏锡菜，再兼之以“本帮菜”，可称为“江南菜”。譬如，孔乙己餐馆是我家较喜欢的一家餐馆，原本是以浙菜的绍兴菜为主的，后来也成为这样的大融合。我记得，崇文门附近以前确实有一家较纯粹的杭帮菜餐馆，也是我妻子发现的。我们一起去品尝过几回。我在那儿吃过一次西湖醋鱼，颇有些失望。其烹饪法及糖醋汁果然很地道，可菜肴里难掩一股土腥味儿。那天，我对一位浙籍老友直率说出自己的感受，他也悄悄点头，对我说：“那可不是!我们在‘楼外楼’吃的是钱塘江的鱼，可这里是养殖鱼!嘿，在北京，我们是吃不到真正的杭帮菜的!”他说的是实话，因为我们难以寻觅到真正的杭帮菜食材。
