麻辣绿头鸭是湖南湘阴的传统名菜。麻辣味厚，咸鲜而香，是湘阴人民招待贵客和逢年过节必备的菜肴。湘阴地区气候温暖，水生微生物丰富，为户外饲养绿头鸭提供了足够的食物，鸭子因此生长快，肉质比一般家鸭好。

【湖边的花样养殖法】

绿头野鸭为候鸟，在自然条件下，秋天南迁越冬。住在湖区的湘阴人，谨记野生动物保护法，开辟了一条环保取食之道：用绿头鸭和家鸭自然杂交，孵化出健康的后代;通过后代产下的鸭蛋，少量的让家禽抱孵，大量的可以人工孵化;随着饲养的鸭群们渐渐长大，这时便可以捉几只来解解馋了。

在晨起遇大雾时，便是携捕鸭装备出门的好时机。事先在哺养绿头鸭的湿地浅水区撒网，制造响声打破晨寂，使鸭群受惊，扑腾乱飞而误入网中。晚间天色昏暗之际，也是撒网捕捉归巢鸭的时候。网下投放绿头鸭爱吃的饲料，当它们取食诱饵时，有经验的饲主需“审时度势”——说时迟那时快，一大波鸭群就这样落入网中，油然而生“虎落平阳被犬欺”的感觉。

网中相互挤压惊叫的绿头鸭，鸣声响亮，与家鸭极相似。只只个体肥大，吃过的人都觉得肥而不腻、肉质鲜嫩。由于是放养，还野味浓厚。

 
成群结伴

【它的一身都是宝】

湘阴湖域广阔，绿头鸭食性广而杂。饲养者常以小鱼、小虾、甲壳类动物、昆虫，以及植物的种子、茎叶、藻类和谷物等喂食。而驯养，可不是一件简单的事，如不能采用养家鸭所使用的旱养法。绿头鸭生性喜水，多亏湘阴大大小小的池塘湖泊星罗棋布，丰富的水资源能避免它们的羽毛光泽度差，甚至折损，失去优质的羽毛外观形象，降低售价。

湖区的小孩，喜欢赤脚在湖泊、河流沿岸玩耍，难免闯入父辈们的禽类饲养区，偶遇杂草垛或蒲苇滩地上的巢穴。其实大部分是绿头鸭筑的巢，里面细细密密地铺满绒羽、干草、蒲苇的茎叶等。又或者堤岸附近的穴洞、树叉间，也能细心观察到若隐若现的鸭巢。

 

除此之外，绿头鸭兼具水禽的共同特点——羽毛生长快，一年换羽2次。夏秋间全换(即润羽)，秋冬间部分换羽。成年鸭羽毛轻柔细软，手感极富弹性，适宜作防寒保暖衣服的内衬材料。雄性绿头野鸭羽毛漂亮，可用作服饰及工艺加工品，市场潜力较大。

 

【美食厨房】

麻辣绿头鸭主要以红辣椒丝、葱姜、花椒粉、白糖、酱油、精盐入味。做法是将鸭肉洗净切成块，将红辣椒去籽切成细丝。锅内加适量油烧至七成热时，将鸭条放入油内氽一下，捞出沥油。原锅留底油，撒上红辣椒丝、葱姜末煸香，加鸭条、花椒粉、白糖、酱油、精盐和适量清水煸炒，用湿淀粉勾芡，淋花椒油出锅装盘。

绿头鸭还可药用，适用于脾胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、乏力、体倦等病患者食用。

 

【知识科普】

野鸭是水鸟的典型代表，最常见比较大型的野鸭是绿头鸭。目前，国家明令禁止猎杀野生动物，同时野生动物身上携带不明病菌。如果偷食，既怕染上不明杂症，也破坏自然的生态平衡。

而人工养殖的绿头鸭抗病力强，成活率高，可以适量食用。它的适应性广、群居性好、食性多样，也让饲养变得容易。同时还具有饲料消耗小、饲养周期短等优点。

绿头鸭虽带有野性，但胆小，警惕性高。若有陌生人或牲畜、野兽接近即发出惊叫，成群逃避。如突然受惊，则拼命逃窜高飞。因此，它的饲养环境应安静，免受人畜干扰。

整理/曹婕妤