欲知鱼虾好 请上青山岛

2017-07-18 15:58:58 [来源:大湘菜报] [责编:管雪莲]
字体:【

遥望洞庭山水色,白银盘里一青螺。湘阴县域内,有一座四面环水的渔村,名为“青山岛”。这里的鱼类资源丰富,已调查登记的有8目19科109种,其中包括银鱼、鲥鱼、胭脂鱼、鲶鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲚鱼等。此外,螺、蚌、贝类、虾蟹、昆虫等渔农产品膘肥体壮、纯正鲜嫩,各农户以传统作坊式的粗加工为主。随着青山旅游业的发展,“渔农产品加工厂”的称誉渐渐声名鹊起。

湿地辽阔

毛主席的餐桌常备火焙鱼

腌制、蒸煮、熏烤、晾干……在一系列传统制作工艺中,青山的火焙鱼成色金黄,惹人垂涎。刚捞上来的肉嫩子鱼,在细火中慢焙,成半干半湿的鱼干。味道既保留了活鱼的鲜,还中和了咸鱼的味、干鱼的爽。尤其是外黄内嫩的嚼劲。当年毛主席很喜欢用这道菜下饭,至今仍深受大众喜爱。

菜中灵芝,藠头畅销日本市场

青山人把藠头吃出了花样,如浸水藠头、甜藠头、腌制酸辣藠头和干藠头片等。青山藠生长在柔软细腻的沙土里,是一种类似大蒜的食材。洗净入坛,经醋水泡制后,状如小瓶,皮薄色鲜,洁白纯净,俨然人工雕琢的玉器。这种甜中带酸、清香甜脆的水晶颗粒,叩开了日本市场的大门,港澳台、东南亚等地也有销售。

十里银滩

水光潋滟,家门口就有野生虾

自1980年代洞庭湖出现龙虾后,青山人便开始以网具捕捞龙虾。直到21世纪初,洞庭湖野生龙虾的繁衍持续走高,一条船或放置的虾笼,一天最多可捕获数千斤甚至上万斤,一度成为部分青山渔民的主要收入来源。大量龙虾主要以鲜货外销,吸引外地商贩在青山设点办加工厂收购。新鲜活虾只需投入沸水煮熟,手工剥成虾仁、虾尾,简单装盘冷冻,随即销往上海、江苏、武汉等地。

“软黄金”遍地,初春泡枸杞入茶

野生黑枸杞遍布青山岛,尤其是十里银滩区域,能防风固沙,却极易溶于水。初春,在枸杞发芽吐绿时,采摘它的嫩芽叶,加沸水泡熟,沥干水分后轻轻搓揉,待火焙干或晒干收藏。当客人到渔民家走一遭,待客茶都是这些嫩叶加姜盐、芝麻、豆子煎出来的。而黑枸杞果花青素含量高,晒干后入药、泡服、干嚼,都是益身佳品。

浩荡芦苇丛,深藏脆嫩鲜芦笋

岛上周边的湖州大堤、鱼池埂上到处都是芦苇丛。每逢春节前后,是采摘芦笋的最佳时节。经过洗净、去壳的工序,用冷水加点米煮开,再用冷水漂洗去杂,便得到白嫩鲜脆的芦笋。当地渔民习惯吃鱼火锅时,夹两大筷子的芦笋一起煮,鱼与笋的清香钻进心肺。如果挤出水压干,搁置冰箱冷藏,那一年四季都可享用到这种天然的粗纤维美味了。

渔舟唱晚

天然“长寿药”,农家手工红薯粉

青山的农家红薯粉是出了名的。这里土地肥沃,地底生长的红薯个儿大、淀粉足、糖分高。碾成浆用纱布层层过滤后,便成为优质白色淀粉,可作红薯豆腐块,也可加工烫成粉皮,青山人称之为茴粉皮。茴粉清爽干净,有嚼劲。无论煨煮红烧,还是下到鱼肉火锅,都备受市场欢迎。

【饮食名片】青山全鱼席

青山人一般以大米为主粮,大多有嗜辣习惯,喜欢用瓦坛腌制蔬菜。由于水域辽阔,特色鱼类突出,如黄颡鱼、长春鳊、日本鳗鲡等。有“春鲇夏鲤秋鲫冬鳊”之说,青山的“全鱼席”也声名响亮。洞庭银鱼、针嘴鱼、毛花鱼、甲鱼等12道鱼的不同做法,都是席中臻品。如果用青山岛的水,煮青山岛的鱼,加上紫苏、生姜极简调味;再打一碗作坊生产的谷酒,配一道以糯米煮熟后加红枣、柿饼、花生等配料捣制油酥而成的酥圆坨,酒足饭饱后,那绵长的回味不是一句“洞庭天下水,青山天下鱼”能概括尽的。

文/曹婕妤

青山岛全鱼席

要闻速递

专题推荐