寻食记——湘阴民间美食大搜罗

2017-05-27 10:14:04 [来源:大湘菜报] [责编:郑礼]
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看惯了酒桌宴席上精雕细琢、工序繁复的膳食,坊间烟火的味道变得清新宜人。《深夜食堂》里说:“人世间,酸甜苦辣,若长良川。”诚然,食物与生活的本质无异,删繁就简,其实寡淡自然。千百年来,号称“鱼米之乡”的湘阴,民间盛传的美味,还是那些走街串巷的本味湖鲜、土特产等经久不衰。

【经典菜肴】

左宗棠鸡

在湘阴左宗棠大酒店,有一道风靡美国的湘式创新鸡。未下蛋的土鸡肉细嫩,切块、去骨、穿衣,转旺火过油,都不会破坏它的柔韧度。成菜泛着能勾起食欲的金黄油光,外酥里嫩,酸、甜、脆、辣、鲜一齐“附体”。

樟树港辣椒

樟树港辣椒是湘阴樟树镇的“明星”特产,已经获国家地理标志证明商标。它清炒时皮肉不分离,清脆而柔软的浓烈椒香味,令人油然而生与椒肉相濡以沫的感觉。

荷塘双秀

从荷塘里刚打捞出的白鳊鱼与藕,挂满透亮的水珠。只要去皮或骨剁碎,加入姜葱末、盐、蛋清调味,搅匀揉成鱼丸、藕丸。多彩的亭台水榭,清透的琼脂池塘,水中鱼虾游来游去。世间情动,不过秀色可餐,湘阴宾馆的这道菜韵出了味。

乾隆石锅鱼

刀下又长又厚的雄鱼片,沥油马上微卷。鱼酱(牛油、香料等)混高汤在石锅中,把鱼片炖出鲜香。略有酥感的鱼肉与刺入口即分,与石锅的矿物质交织,也是食现餐厅主打的鲜甜营养。

铁锅土鸡

湘阴三塘的土鸡味醇肥美,和42°的白酒、生抽“亲密接触”,焖到汤汁收干,剥大蒜提鲜。鸡皮表面油亮滑嫩,筷子很难夹稳,咬下去是扑鼻的酱香溢出来。细细一品,还有铁锅的微量元素,在细腻的舌尖激起涟漪。

【农家风味】

瓦窑湾炖鹅

瓦窑湾炖鹅堪称湘阴第一鹅。2000年,湘阴县长来到瓦窑湾考察,李国海炖了一只鹅招待。放养1年多、食草长大的鹅经柴火慢煨,汤色金黄浓稠,筋骨鲜美劲道,大家赞不绝口。从此瓦窑湾炖鹅出了名,尤其是只用生姜和盐调味,充分释放了鹅的原汁味。

洪湖水鱼煲

水鱼是洞庭流域盛产的湖鲜,但3、4斤重的乡野水鱼略显贵重。鲜物伴生姜、盐文火煨制,起锅再洒胡椒粉。土钵里,鲜汤浓稠,喝一口就让两片嘴唇黏在一起,满嘴流动的胶原蛋白,就着肥嫩的水鱼吃呀,过“嘴”不忘。

湘山的醉鹅

尝过醉虾、醉鸭,湘山农庄的醉鹅还是第一次。不是鹅喝醉了,而是添加52°的白酒、豆酱、矿泉水与它一起炖熟。浓郁的酒精渗透进鹅的软组织,松软、韧劲,吃进嘴里竟然口感鲜甜,有种不寻常的美味。

【夜市街的小食】

胡老头炖肠子

清汤炖肠子是三井头夜宵摊的宠儿。牙齿一碰,触到热乎乎的猪大肠,轻轻一咬,柔滑中先是带有一点弹性,随后断开。这种不软不韧的口感,搭配红枣、香菜,更添一份鲜美。胡老头家专做炖肠,从晚上8点营业到凌晨1点半,最多时一天卖出500多碗,从每碗1元、2元……15元,坚持了40多年的光阴。

肉菩萨干面

干面也是倍受推崇的三井头夜宵之一。面条无汤汁,直接在煮好的面条上淋上酱汁调料,浇肉丝木耳码子。辣椒油、生抽和醋搅拌在一起,麻辣爽口。还有汁鲜味浓的卤凉菜香干、豆笋、凉薯等开胃。再不济,一碗大火爆炒的猪嘴、牛肚、卤猪肝等香喷喷地上桌,也很刺激食欲。

蒜蓉虾

每到夏季,龙虾便成了餐桌上的“常客”。不比口味虾差的蒜蓉虾,在岳阳连锁品牌“细毛蒸虾”店也颇受欢迎。活蹦乱跳的洞庭青虾,个大肉细。经过剪背、洗腮等,淋上蒜蓉酱焖熟。剥开薄脆的虾壳,虾肉入口细腻,蒜香在齿间逃窜。再来几盘下酒小凉菜,皮蛋、鸭头、小歪郎,这虾吃得好过瘾。

【农家手工品】

手工鱼丸

在三峰窑社区,有一户做了十几年手工鱼丸的冯姓人家。村上每逢红白喜事,都上门预订,县城高档酒店的订单也络绎不绝。雄鱼肉剔刺剁碎,佐以肥肉、葱花、生姜、淀粉、鸭蛋和盐,搅拌成鱼茸。再用小瓷勺舀成球形,清水中制作。白花花的鱼丸每斤18元,约40颗。十几年前,冯家为了调制出清甜香软、有弹性的丸子,用千多斤鱼肉来试验。

油酥圆子

可口的酥圆是一代代湘阴人记忆最深刻的家常点心。双桥水寨的酥圆子做出了农家宴席上的口味。夹开一粒外型饱满的酥圆丸子,金黄的外衣下裹着雪白的馅料,泛着晶莹光采的是肥肉沫。闻着面粉的清香,嚼着酥软的圆子,箪食瓢饮也甘之如饴。

姜盐芝麻豆子茶

这是湘阴本土特有的待客茶。洗净的老姜在钵的背棱上来回磨擦,制成姜渣与姜汗。再用滚开水泡茶,依次放入姜、盐混匀,撒一把炒熟的黄豆和芝麻敬客。姜的辣味、芝麻的香甜、豆子的清脆,随喝随添,直到客人大汗淋漓,才算礼到。

【美食工厂】

福多多猪肉

福多多品牌养殖食用五谷杂粮,辅以草料成长的花猪,300天后沉香出栏。无论五花肉、里脊还是前腿肉,不管做烤肉、红烧肉、还是肉炒肉,都紧密细腻、瘦嫩多汁,下刀有粘刀感,口感不腻不渣,纯正、稳定。

【移民区特色菜】

湘阴县境北部,是1969年新化移民建立的杨林寨。这里的人们饮食具有浓厚的新化特色,如最爱在菜肴里滴几滴山胡椒油提香。鸭子粑粑、蛤蟆煮苦瓜、新化三大碗就是这样的混血菜。

鸭子粑粑

香料爆炒的鸭肉剁碎,加大米磨成的粉顺时针搅熟,糊状时撒葱花、山胡椒油起锅。挑一团入嘴,那种香滑中嫩辣无比的滋味,浑厚绵绵。

蛤蟆煮苦瓜

一般人很少知道,蛤蟆和苦瓜还是绝配。蛤蟆是一种药用价值极高的食材,脱皮取肉,高温炖熟后,加入苦瓜煨煮,不仅苦味和鲜味何以释放、融合,同时还有一丝丝细密的甜味。

新化三合汤

这是一道2008年奥运会的百大名菜之一。主材是牛血、牛肉、牛肚。它的红油汤里有姜、小米椒和豆瓣酱,综合白醋、山胡椒油的酸、辣,不仅土著餐食必点,很多外地游客也慕名而来。

【土特产系列】

南湖洲干菜

湘阴西乡一带,水域密布,历来产土菜。南湖洲土特产公司的技术人员,常常傍晚采摘新鲜蔬果,洗净自然风干晾晒。比如腌菜、包菜丝、刀豆丝、白辣椒、马齿苋等,都是晒到七八成干,加盐真空腌制好,再晾干装袋。干菜清水浸泡1~2小时,水底无尘沙、杂质,沥干后,开汤或蒸炒、下干锅都行。

坛子鱼

南湖洲的白树山庄生态农场里,有一道特色风干鱼。干鱼切成块状,放入红曲、白酒混合液体中,密封腌制1~2个月。食用时,只需加豆豉浅炸,干鲜、甜辣的味道打开全身每一处细胞。

【岛上美食】

青山全鱼宴

青山岛是世界仅存的3座渔村之一,古时是文人墨客的歇脚点,有新石器时代遗址和黄陵二妃墓,杜甫、李白等在这儿留下过不朽诗文。因地处湘江河流域,四面环绕四百多平方米的横岭湖,岛上渔民粗茶淡饭,以湖鲜为主,做得一手“青山全鱼宴”。每到年关,许多人前来预订团年鲤鱼。特别是湖中打捞的河蚌,两斤多的体重、深水野生,决定了它耐得住爆炒或煨炖的肉质。除了紧致、柔韧,劲道的嚼劲吃得停不下来。

文/曹婕妤 图/陈杰

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