湘菜史话:长沙臭豆腐,烙下“湘阴印”

2017-05-12 15:12:33  [来源:大湘菜报]    [责编:郑礼]
字体:【

地处南洞庭湖畔的湘阴县,光照充足,雨水丰沛,气候条件优越。正是得益于大自然的馈赠,加上特色地域文化,在这片神奇的土地上,孕育了丰富多样的美食:“左宗棠鸡”是一道风靡美国的名菜,长沙臭豆腐、德园包子也都是湘阴人的“专利”,它们身上深深地烙下了“湘阴印”。

火宫殿臭豆腐制作

臭豆腐何来“臭”之说

长沙坊间流传一句歇后语:火宫殿的臭豆腐——闻起来臭,吃起来香。臭豆腐正是以其独特风味吸引食客而闻名遐迩。

说起来历,它是从滚滚油锅中“涅”出的。据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公(左宗棠)老家——湖南湘阴县。1938年长沙《观察日报》曾报道“火宫殿,吃喝玩乐门门有,油炸豆腐最著名”。油炸豆腐就是至今仍“臭”名远扬、蜚声中外的臭豆腐。

据臭豆腐嫡系传人、第一代“开山门”的大徒弟盛纯老太太说:“用传统方式制作的油炸豆腐闻起来其实并不臭,泡好的原胚有股清香,油炸过程中也无异味,油炸后的成品加上调料,更是芳香四溢。”所谓“臭”只是一种讹传,倒是浸泡原胚的卤水有股异味,也非臭气。

那么,油炸豆腐后来怎么会被篡改成这样一个“臭名”呢?据说,是火宫殿一帮年轻人在打打闹闹中喊出来的,还给写到了小吃水牌上,从此,“臭豆腐”三字不胫而走,油炸豆腐的叫法反倒被人淡忘了。

他们怎么会想出臭豆腐的名字来呢?老太太说,以前确有一种臭干子,做法是将如今这种染成酱色的香干子放入特制卤水中浸泡,直接食用。因为是用香干子直接加工的,为了区别,大家都喊它“臭干子”。

火宫殿臭豆腐

打质量牌的臭豆腐

相传臭豆腐由湘阴传入长沙后,被姜二爹发扬光大,成为上个世纪三四十年代火宫殿小吃中的一绝。

姜二爹卖出的油炸豆腐,从选料到制作,无不精益求精。他选用的黄豆,不但要求粒粒新鲜饱满,残缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆浆烹煮时,亲自掌握火候,根据经验点卤,浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方,码好后再夹上木板将水分榨干候用。这样做出来的豆腐原胚,叫“包子豆腐”,四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形,油炸出来周边同样焦脆爽口。

浸泡臭豆腐的卤水是姜二爹在师傅传授的基础上改进配方配置的,用料十分讲究,如香菇、冬笋等材料均采用上好质量的,豆豉一直坚持使用正宗浏阳豆豉,需要吊酒时也总是选用上好白酒。独特配方中的其它用料均一一精挑细拣,所以,精心制作出来的臭豆腐,外表呈豆青色,质地细腻。炸过后,外焦内软,鲜香可口,既有白豆腐的新鲜细嫩,又有油炸豆腐的芳香松脆,令人食欲大开,深受食客青睐,逐渐成为同业中的佼佼者。用今天的话说,叫作打出了“质量牌”。又因为当年的火宫殿也只有姜二爹一家油炸豆腐担子,摆在牌坊下右手边,占了块“龙头宝地”,市民、食客一到火宫殿,首先映入眼帘的便是姜二爹的臭豆腐担子,首先闻到的便是油炸豆腐。

姜二爹臭豆腐

姜二爹何许人也

姜二爹本名姜永贵,湖南湘阴人。上有一个哥哥,排行第二,因此后来人称姜二爹。1896年,年仅12岁的姜永贵父母双亡。孤苦无依的他流浪到长沙,被一位在落棚桥(今开福区西长街)做油炸豆腐的老乡收留,从此学会了这门手艺。

师傅渐渐年老多病,遂将油炸豆腐担子交与姜永贵,在柑子园附近走街串巷地挑担叫卖。

小有积蓄后,姜永贵在南门口原东学巷内(现学运街学运巷)买下一间用竹篾和烂木板搭建的简陋房子,改沿街叫卖为去火宫殿固定摊位摆卖。“文夕大火”后,火宫殿重建,设棚屋48间,供小商小贩租用,姜二爹因为小本经营,没有进棚屋,他的油炸豆腐担子一直摆在火宫殿旁。

文/王倩 刘玉锋 刘雨涵

要闻速递

专题推荐