手磨豆腐

作者丨游宇明

乡下人是以晴雨来区别工作日和休息日的。天晴得下水田治虫、上旱地锄草、爬树山打柴、去草山放牛割草，事情多得很。只有下雨的时候，做完七七八八的家务活，才有点儿休息时间。这样的日子，如果有很长一段时间没吃猪肉、鸡蛋，父母中的一个会提议打豆腐吃(猪肉、鸡蛋太花钱，顶多两个星期吃一次，不能乱买，只能以吃豆腐的方式聊且解馋)，另一个一定会积极响应。这当然不是为他们自己，家里有五个孩子呢，孩子们天天盼望有朝一日能吃顿好菜，眼睛望得象赤道一样长。

打豆腐首先得破豆。破豆要用圆圆的石磨，老家的人叫它磨子，磨子有上下两片，我家的磨子是爷爷甚至是爷爷的爷爷留下来的，泛出一种文物般的青光，非常好用。破豆一般由母亲主持，她会叫上五个儿女中的一个，跟她一起推磨子。母亲一只手握着圆圆的套着竹筒的磨柄，与儿女中的一人合推着磨子，另一只手麻利地将磨塘(湘中一带对石磨表面一个类似于洗碗盆的凹形物的称呼)里的黄豆扫进鸡蛋大的磨孔。石磨两面相合的地方有放射状石纹，不一会，破碎的豆壳和豆粉就从两片石磨的契合处流出来了。石磨的下方是一个固定的三面封口、后高前低的木斗，通过这个木斗，磨碎的豆粉可以顺利流进地上的白铁桶。磨子是有支架的，木斗的出口比水桶略高，底下放个一般的容器绝无问题。磨柄很沉，推起来费劲，我们推上一阵，母亲会主动叫我们歇歇，但她自己是不会歇的，做豆腐有许多道工序，母亲得赶时间啊!

破完豆，母亲会从墙上取下一个竹篾织的晒东西的小盘扬豆粉里面的外壳，扬干净，再将豆粉倒进白铁桶，加上适量的水，这叫浸豆。浸豆的水不能太多，太多磨生浆会很辛苦;也不能太少，太少浸不发豆粉。依我家经验，浸豆粉的水比豆粉高出三厘米左右即可。

豆粉浸发后，我们又得与石磨合作了。磨生浆的程序跟破豆一模一样。生浆从磨子出来的样子煞是好看，它洁白如雪，有点象寒冬树枝上挂着的层层叠叠的冰片，也有点象古老的洞穴里挤挤挨挨的钟乳石。

生浆必须在火上烧开。烧火的活父亲干得多些，父亲是乡间的土厨师，善烧大灶火，烧生浆的活一般都是他干。浆开后，稍稍冷却，必须滤浆。所谓滤浆，就是将浆水中的豆渣滤净，以免影响豆腐的凝结。滤浆时，父母会摆出一个半人高的木桶，上面放个井字形木架，再将热热的豆浆倒进木架上的布袋，一遍遍揉搓，揉到布袋里不再出浆才停止。

打豆腐的最后一道工序是让豆腐成形。我不知道别的地方做豆腐用的是什么凝聚剂，我的老家是用石膏的，不是用固体的石膏，而是用石膏磨成的水。两公斤黄豆需要的石膏水大约是一百毫升。等到豆浆变成有些凝固的“懒豆腐”(老家对半凝固状的豆腐的称谓)，再将它一勺一勺舀进贴了一层包袱的高约六七七厘米的模具，舀完，覆包袱布，盖模具盖，模具盖上再压一块五六斤重的石头。等上两个小时，一大盒白花花的水豆腐就做成了。

煮手磨豆腐通常有三种，一是水煮豆腐，一是油煎豆腐，一是炸豆腐。除了过年，我家一般都是吃水煮豆腐和煎豆腐，因为这样不太耗油，倘若我们提出想吃炸豆腐，父母也会答应，那时我们肚里的油水实在太少，父母也想尽自己的能力让我们吃得好一些。

进城后也经常买豆腐吃，城里的豆腐是用电机磨的，比老家的手磨豆腐细腻许多，但我总是感觉不出小时候吃过的那种美滋滋的味道。也许，对于走进中年的我，手磨豆腐关联的不仅仅是物质的东西。