一、优越的自然生态环境是形成“官司云雾茶”独特品质的基础

(一)特殊的地理位置

周宁县位于福建省东北山区，地处洞宫山脉南端，鹫峰山脉东麓，东径119°7′--119°29′，北纬26°53′-27°29′，东西宽约33公里，南北长约46公理，土地总面积1046平方公里，全县辖6镇3乡，141个行政村、7个社区，总人口20.8万人。302省道和正在建设的宁德至武夷山高速公路横贯县境，是闽东通往闽北的咽喉，交通较为便利。

(二)奇异多样的地形地貌

境内山峦起伏，溪谷纵横，地势陡峭、地形复杂，地貌有中山、低山、丘陵三大类型，其中，海拔500～1510米的中、低山占全县陆地总面积的87.7%，500米以下的丘陵地占总面积的12.3%。海拨千米以上大山26座，主峰龙岗山海拔1510米,屹立在县境中部。西中部高，东南面倾斜度大，南部低而陡，中部虽高但较开阔。主要溪流有18条，最大的龙亭溪境内流长56公里。由于山脉走向复杂，盆地与山峡谷相间，构成周宁地貌异常复杂多样，原生植被种类繁多，森林茂密(森林覆盖率72.5%，居全省前列)，环境优美(1998年被福建省省人大环境委员会授予“环境优美奖”，)，时而群峰迭翠，时而溪河纵横、云雾缭绕，古树参天，遮光避日。

(三)优越的气候条件

周宁县地处为中亚热带农业气候区，属亚热带海洋性季风气候，海拔落差大，立体气候明显，四季分明、冬长夏短、气候温和、雨量充沛，四季划分比天文季节迟1-2个月,这决定并构成了“官司云雾茶”生产的基本特点。年平均气温13.5℃-16.8℃，夏无酷暑，盛夏日平均气温24℃，冬季气温较低;年平均日照时数1757.9小时，大于10℃的活动积温5158.6℃;昼夜温差大，年平均为7.30C，有利于茶叶内含物的积累，所产茶叶香高味纯品质优异。年降雨量1600-2200毫米，平均空气相对湿度83%左右，云雾缭绕，形成的漫射、散射光多;年平均雾日为80～100天，属全省多雾县;无霜期214天-272天。

(四)肥沃的土壤土质

全县宜茶荒山面积2800公顷，透水性好的红、黄壤土质，土层深厚，土壤呈微酸性(PH4.5-6.5)，有机质含量高(4.5%以上)肥力较高(65%为Ⅰ级，33%为Ⅱ级)，全N含量平均0.188%，碱解N含量平均156.5×10-6，非常适合茶树生长，对形成“官司云雾茶”优异品质极为有利。

(五)悠久的茶文化

周宁具有悠久的栽茶、制茶、售茶历史。茶是周宁人敬客、聚会和治病药用的重要物品。“官司云雾茶”是福建省历史名茶之一，从明万历年间开山种茶至今达400多年，茶质驰名，饮誉不衰，与“坦洋功夫”、“白琳功夫”齐名，在闽东茶业的发展史上留下浓重的一笔。据《周宁县志》等史料记载，明朝万历8年(1580年)，官司村原是苍翠绿林地，距十五华里的浦源村民，迁住官司营管苍翠绿林的同时种植茶树。其茶树品种属有性原生群种，灌木状、树姿半披张、叶面隆起、叶厚平均0.51毫米，质脆、浓绿，发芽期中等，氨基酸含量4.1%，茶多酚含量25.4%，产量高，抗逆性强。清光绪年间，周宁商人带“官司云雾茶”往福州做客，遇外国茶商，品饮后，感其品质优异而扬名。随后在周宁东洋溪(指浦源、狮城、七步等地)二十华里的范围内开设“广源泰号”等二十余家茶行(精制坊)，加工“官司云雾茶”。民国35—38年周宁茶商林端惜为了独揽“官司云雾茶”经销，春节前即预付定金，每到来年春季就派人到产地以高于其它茶叶四元大洋的价格收购茶青。生产加工“官司云雾茶”，运售福州协和裕亨等茶庄，再销往海外，每担价值黄金一两四钱，高于临县茶价二至四成。当时盛产“官司云雾茶”名村称“金渡头、银进登、铜桃岭、铁那坑”，称茶山为“金山银世界”，称茶树是“摇钱树”。采茶季节家无闲人，茶山热闹翻腾，山歌和唱，如“清明时节茶吐芽，大男小女上茶山，株株采来片片香，精制名茶换龙番”。

民国4年(1915)，国际茶市趋旺，欧美各国茶商竞争购周宁精制绿茶，各家茶行争与洋人做茶叶生意，获利颇巨，茶行均成富户。至第一次世界大战爆发，欧洲港口封锁，茶叶出口受阻，生产遭挫。

民国27年(1938)，福建省政府为恢复发展茶叶生产，省建设厅筹建茶叶管理局，统一管理茶叶产销，每箱茶叶可贷款国币15元，茶商收购“官司云雾茶”加工、拼配精制茶转运香港销售，获利颇丰。民国28年，福州、厦门沦陷，海上交通被封锁，茶叶销售陷入惨败的境地，茶园荒芜。抗日战争胜利后，各茶行又筹资制茶，福建省农民银行也发放精制茶贷款，各茶庄为外出购茶方便，通过周墩特种区政府批准，自行印制“某某茶庄银票”，面额1元，与银元1元同值，待茶叶外销，茶庄与茶农兑换银元，诚实守信。

民国36年，香港茶市好转，红茶市场转旺，“官司云雾茶”价格上涨，至到稻谷价格的10倍以上，茶商茶农均获大利，促进农村经济发展，福建省长刘建绪给七步村茶庄主人陈宗勋授匾“一乡善事”烫金大字悬陈氏宗祠。临县“工夫茶”的茶商都要采购“官司云雾茶”运回拼配当地茶叶，提高品质，增加售价。

新中国成立后，人民政府重视发展茶叶生产，历年均拨专项资金扶持垦复改造旧茶园，开辟高标准新茶园，推广茶树栽培新技术，改革开放后，在茶叶界同仁的努力下，新创制了闻名全省的“官司云雾茶”，茶园面积大幅度的增长，商品茶逐年增加。

二、特有的茶树品种是形成“官司云雾茶”独特品质的前提

改革开放后，我县组织茶叶科技人员对本地野生茶树、菜茶品种开展了提纯和复壮、选育工作，从中培育和推广了几个菜茶当家品种，所制成的“官司云雾茶”品质优异，成为福建省特有的茶类精品。上世纪八十年代初，邻县的群众，曾来我县引种购买茶苗回去种植，同样聘请我县茶技师傅制茶，但其所制的茶叶品质和风味表现不尽人意，不能达到我县同品种茶叶的特有品质特征，为了提高品质，增加售价，邻县的茶商都要采购“官司云雾茶”运回拼配当地茶叶，说明我县所选育的茶树品种是我县特有的，是形成“官司云雾茶”独特品质的基础和前提。

三、精勘的加工工艺是形成“官司云雾茶”品质的关键

1、鲜叶采摘 在“清明”前后，选择晴天采摘鲜叶，以一芽一叶或一芽二叶为标准，并做到鲜叶不损伤、不发热、红变，保持鲜叶完整匀净。

2、凉青 凉青场地要求，清洁卫生，空气通畅，避免阳光直射。鲜叶回厂后，及时摊凉，厚度15cm，时间6—8h，摊凉过程每小时翻动一次。鲜叶摊放至叶面萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊凉叶含水率70%为宜。

3、杀青 采用6CST—30型滚筒杀青机进行杀青，当滚筒进口温度1500C，出叶口温度1200C时开始投叶，投叶量约为50kg/h。杀青时间1—2min，杀青叶色暗绿，青气消失，显清香，梗折不断，手握柔软成团，松手不散，含水率以55—60%为宜，杀青叶下机后应注意及时摊凉。

4、揉捻 用6CR40型揉捻机，每桶投入杀青叶10 kg，揉捻20min，压力掌握，轻压3 min、中压5 min、重压5 min、中压5 min、轻压2 min，至揉捻叶卷曲成条，有茶汁外溢，下机解散团块。

5、干燥 分为炒二青、三青、辉干三个程序，炒二青现改为烘二青，以烘代炒，即在烘青绿茶的干燥机上烘焙，技术上采取高温、快烘的原则，掌握温度1300C，当茶叶含水力达4成半左右时即下机摊凉30 min。炒三青，用6CSP—60型瓶炒机，每次投叶量12kg，以温度900C为宜，炒至7成干后下锅摊凉20 min。最后辉干，是继续整形造色、失水、增进香气的过程，即将两锅三青叶并为一锅，控制温度在800C进行长炒，至干茶成条紧细、浑圆、光滑，色泽银灰绿，水分含量6%下机，待茶叶温度降至常温时，风车去朴片和筛未，然后装袋贮存于冷库或干燥、凉爽、避光的仓库或瓷罐中，以保持茶叶品质。

四、“官司云雾茶”独特的优良品质

“官司云雾茶”有别于其它绿茶的主要特征：外形条索紧细、浑圆光滑呈银灰绿，内质香气高锐持久、显栗香，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿、清澈明亮，叶底翠绿、匀称柔软,经泡耐饮，冲泡3～4次，茶味犹存。饮之幽香四溢，齿颊留芳，令人心旷神怡。

五、“官司云雾茶”的荣誉

据《冯梦龙在寿宁》(寿宁文史资料)第二辑(1986年10月编)记载，1634年—1637年明朝的大文学家在福建省的寿宁县任知县，对“官司云雾茶”赞不绝口，在审案、作文章中缺其不可。改革开放后，在茶叶界同仁的努力下，新创制了闻名全省的“官司云雾茶”，茶园面积大幅度的增长，商品茶逐年增加，新创制的“官司云雾茶” 以其独特的品质特点广为专家赞誉和消费者青睐：1982年4月在宁德地区名茶审评会议上被评为优秀奖，1988年9月在轻工部组织的5省15个国营茶厂生产的38个产品茶样评比中获铜质奖;2000年获韩国茶人联合会、国际名茶评审委员会国际名茶金奖;2007年7月在福建省农业厅名优茶鉴评会上获名茶奖;2008年10月被列入福建省茶树优异种质资源保护与利用对象，2010年6月在宁德市第四届茶王赛上获绿茶类、红茶类金奖。累计获得各种省、市级以上奖励达30多项;目前我县正向国家农业部申报绿色食品原料(茶叶)基地县建设。

目前，周宁全县茶叶面积已达10.77万亩，产量7120吨以上，商品茶总值达6.9亿元，主要有绿茶、红茶、花茶、茶浓缩汁等系列产品，远销日本、新加波、欧盟等国际市场和北京、上海、山东、杭州、南京、广州、深圳、厦门等国内市场，成为福建省茶类中的一大精品。